Svinenakke – anten han er heil eller skore opp til nakkekotelettar – må vere kjøtt som gir «best value for money». Det er relativt rimeleg samanlikna med andre kjøttprodukt, men har flest gode eigenskapar: Det er mørt, smakfullt og passeleg feitt, og har ofte bein som gir ekstra smak til kjøtt eller kan brukast til kraft.
Til mange retter er dette kjøttet førstevalet. Vi marinerer det til grillen, steikjer det med mykje kvitløk i panna, skjer det i bitar til gode, kraftige gryteretter eller langtidsbakar det i god kraft til vi har folkefavoritten pulled pork.
I denne varianten skjer eg bort beina frå nakkekotelettane og sparer dei til ein god kraft eller saus ved eit anna høve. Så steikjer eg kotelettane på same måte som biff, men passar sjølvsagt på at dei blir gjennomsteikt. Utanpå skal dei vere skikkeleg karamelliserte og gylne.
Dette får ein til ved å brune dei i olje utan at dei blir brende, og deretter tilsetje eit lass kvitløkfedd og timian i panna saman med godt smør. Når smøret er brunt og skummande, blir det aust kjærleg over kotelettane til dei er tilstrekkeleg steikt i kjernen. Smøret og bruninga forsterkar den gode kjøttsmaken. Ettersom nakkekotelettar har mykje marmorert feitt, skal det godt gjerast å steikje dei for mykje.
Til det kraftige, småfeite kjøttet er det herleg med noko friskt. Denne gongen fall valet på ein nektarinsalat som er utruleg god åleine, men som også kler dei fleste typar kjøtt. Den er frisk, sprø, syrleg og sala – og superenkel å lage. Helst bør han blandast saman idet du skal servere, fordi saltet i osten og syra i nektarinen ganske raskt vil gjere grønkålen vassen og slapp. Det beste er om du har alle ingrediensane ferdig snitta og oppmålt, og ventar med å blande salaten til kjøttet er klart.
Når ein steikjer nakkekotelettar på denne måten, får ein verdas beste stekesjy, spesielt om ein skvisar i nokre dropar sitronsaft til sist. Derfor plar eg eigentleg aldri å servere nokon annan saus til enn stekesjyen. Men om ein vil avansere litt, er det veldig godt med ein rask, kjølig og syrleg saus av rømme smakt til med salt, tabasko og kvitløk.
Nakkekotelettar med nektarinsalat og fetadressing
Ingrediensar (2 personar)
2 nakkekotelettar
4 ms olivenolje
4 ms meierismør
8 fedd kvitløk
1 bunt timian
0,5 sitron
sala og pepar
---
2 nektarinar
2 nevar grønkål
0,5 raudløk
0,5 sitron
100 gram fetaost
4 ms olivenolje
1 ms raudvinseddik
1 ms flytande honning
salt
Framgangsmåte
Skrap snittflatene på nakkekotelettane med baksida av ein kniv. Dette gjer vi for å skrape bort eventuelle restar som kan bli liggjande når saga på slakteriet skjer gjennom beinet. Bruk så ein liten kniv, og skjer varsamt ut beinet med så lite svinn av reint kjøtt som mogleg.
La biffane liggje 20 minutt på benken og temperere seg før steiking.
I mellomtida kan du kutte opp alt til salaten. Nektarinar blir snitta i to, vri så dei to halvpartane i kvar retninga si, og løft ut steinen i midten. Legg nektarinen med snittflata ned på skjerefjøla, og kutt den i tynne skiver.
Grønkålen blir vaska, den grove stilken blir fjerna, og blada blir grovkutta.
Raudløk blir snitta i tynne strimlar.
Til fetadressingen blir først knust fetaen i ein bolle. Så tilset du olje, honning, sitron og eddik, og vispar alt raskt saman. Sett til gjerne nokre dropar vatn, så dressingen blir litt tynnare og heng betre rundt salaten.
Vend nektarin, grønkål og raudløk i fetadressingen. Smak til med salt om nødvendig, men hugs at osten er ganske salt i seg sjølv.
Nakkekotelettane blir salta og pepra på begge sider. Dei blir først hardt bruna i ei varm panne med olje, så blir smør sett til, timian og kvitløk. Steik vidare til kotelettane er ferdig steikt i kjernen. La dei få kvile i 10 minutt før du skjer dei i skiver og serverer med salat.
Ta vare på steikesjya, som kan smakast til med litt frisk sitronsaft og serverast som saus.