Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

– Hjelper ikke å steke bakterie-kylling

Selv om resistente bakterier dør når du varmebehandler kylling, kan bakteriens DNA bevares og senere gjøre deg syk, mener forskere.

En varm stekepanne er ikke nok for å gardere seg mot den antibiotikaresistente kyllingbakterien ESBL, ifølge professor Ørjan Olsvik ved Universitetet i Tromsø (UiT). Foto: Eirik Bjørklund
En varm stekepanne er ikke nok for å gardere seg mot den antibiotikaresistente kyllingbakterien ESBL, ifølge professor Ørjan Olsvik ved Universitetet i Tromsø (UiT). Foto: Eirik Bjørklund

Stikk i strid med Mattilsynets kostholdsråd hevder forskere at det ikke hjelper å varmebehandle kyllingkjøtt for å bli kvitt den antibiotikaresistente bakterien ESBL, som finnes i 1 av 3 norske kyllingfileeter.

Antibiotikaresistente bakterier

1 av 3 kyllingfileter som selges i Norge i dag inneholder den antibiotikaresistente bakterien ESBL.

Forskere, politikere og forbrukerinteresser har tatt til orde for å merke kylling med en helseadvarsel.

Frykten er at resistensen på rå kylling kan smitte over på bakterier i mennesker og gjøre dem immune mot antibiotika.

I EU dør ca. 25.000 mennesker hvert år som følge av resistens. Anslagene er de samme for USA.

Mattilsynet vil ikke advare mot å spise kylling, og sier foreløpig nei til risikomerking av kyllingkjøtt. Mattilsynet oppfordrer imidlertid til god kjøkkenhygiene i håndteringen av kylling- og svinekjøtt.

Slik spres de resistente genene

Hos de fleste bakterier består arvematerialet kun av ett kromosom i form av en lang, ringformet dobbelspiral av deoksyribonukleinsyre (DNA).

Bakterieceller kan kopiere hverandre, og deler seg i et til dels høyt tempo. Under gunstige forhold kan E.coli-bakterien dele seg på ca. 20 minutter.

Overføring av arvestoff mellom bakterier skjer enten ved at bakteriene «forplanter» seg med hverandre, ved at en bakterie tar opp DNA som finnes oppløst i miljøet rundt, eller ved at et bakterievirus bærer med seg arvestoff fra en bakterie til en annen.

Bakteriens DNA er generelt svært bestandig, mens komplette gener ikke er like bestandige og kan ødelegges ved varme. Dersom bakteriene er avhengig av å ta opp store sammenhengende DNA-biter (hele gener), vil risiko for opptak i tarmflora være betydelig mindre enn om bakteriene kan nøye seg med mindre (og inkomplette) DNA-biter.

Kilder: Store norske leksikon, 
Folkehelseinstituttet

Bakterienes arvestoff, som inneholder resistente gener, kan nemlig holdes intakt gjennom både stekepanna og magesyren, forteller professor i klinisk mikrobiologi Ørjan Olsvik ved Universitetet i Tromsø (UiT).

Kopierer hverandres DNA

– Det som måtte finnes av bakterier på overflaten dør kanskje når du steker kjøttet, men arvestoffet inni bakterien tåler mye mer. Det er nettopp de resistente genene vi er redde for, og de kan bli tatt opp av tarmbakteriene når du har spist kjøttet. Selv om det kun er noen få bakterier som tar opp de resistente genene, kan genene fort spre seg videre, og vi ønsker ikke et reservoar av resistensegenskaper, sier Olsvik, som har jobbet med resistensproblematikken i over 20 år.

Problemet oppstår hvis en bærer av det resistente arvestoffet får i seg antibiotika. Da kan sykdomsbakterien – på samme måte som tarmbakterien – «kopiere» det resistente arvestoffet fra andre bakterier eller fra miljøet rundt, og utvikle resistens mot antibiotikaen det er snakk om. I så fall vil ikke sykdomsbakterien dø. Ifølge Olsvik er arvestoffet til enkelte bakterier så robust at det kan gjenfinnes på gamle mumier fra oldtidens Egypt.

Olsvik vil ikke advare mot å spise kylling, men synes det er paradoksalt at bakterier som krever full isolasjon av syke pasienter slipper inn på kjøkken landet over.

– Når du tar rått kjøtt inn på kjøkkenet ditt, er det i kontakt med kniver, skjærefjøler og hendene dine. Hvis MRSA er så farlig at smittede pasienter automatisk legges inn på isolat før de slipper inn på sykehuset, synes jeg det er rart at det skal være greit å servere bacon til frokost. Det samme gjelder for ESBL, sier Olsvik.

Den antibiotikaresistente svinebakterien MRSA har så langt tatt livet av fire personer i Danmark og er blitt funnet i 26 svinebesetninger i Norge.

Usikker kunnskap

I sommer la en regjeringsutnevnt ekspertgruppe frem en resistensrapport som konkluderte at 32 prosent av alle norske kyllingfileteer som selges i butikken er smittet med den resistente ESBL-bakterien. Politikere, forbrukerinteresser og forskere har i etterkant bedt om at norske kyllingpakker merkes med en helseadvarsel.

Overlege Martin Steinbakk ved Folkehelseinstituttet, som ledet arbeidet med resistensrapporten, gir Olsvik rett i at noe av bakteriens DNA kan forbli intakt til tross for varmebehandling.

«Varme vil ofte ødelegge noe av DNA-et, men grad av ødelegging er 
avhengig av temperatur og virketid.»

Martin Steinbakk, overlege Folkehelseinstituttet
Annonse

– Varme vil ofte ødelegge noe av DNA-et, men grad av ødelegging er avhengig av temperatur og virketid. Olsvik har nok rett i at noe av arvestoffet kan bevares gjennom en slik prosess, men det er foreløpig usikkert i hvor stor grad dette delvis ødelagte DNA-et tas opp i tarmbakteriene, skriver Steinbakk i en epost. Kunnskapen på feltet er fortsatt høyst usikker, understreker overlegen.

Endrer ikke kostholdsråd

Veterinærinstituttet mener på sin side at bakteriens arvestoff blir fullstendig ødelagt når det utsettes for varme.

– DNA-et blir delt opp i bittesmå fragmentert når det varmebehandles, og da blir genene ødelagt. I teorien kan det kanskje være en mikrospkopisk sjanse for at noe av DNA-et overlever, men det er ikke noe vi ser på som en reell risiko, sier stipendiat Solveig Sølverød Mo ved Veterinærinstituttet.

Mattilsynet har foreløpig ingen planer om å endre sine kostholdsråd, opplyser assisterende tilsynsdirektør Ole Fjetland.

– Kostholdsrådene er ikke endret. Vi gjør en helhetsvurdering ut fra de faglige rådene vi får fra Folkehelseinstituttet, og vi tror de hygienerådene vi har nå er et proporsjonalt tiltak mot ESBL, sier Fjetland.

– Men i denne saken sier Folkehelseinstituttet at det kan være farlig å spise kylling selv om man steker den?

– Vi er i dialog med Folkehelseinstituttet og har også forhørt oss om vi bør endre kostholdsrådene ut fra denne konkrete saken. Per nå oppfatter vi ikke at det er tilfellet, sier Fjetland.

Neste artikkel

Blindpassasjer med konsekvenser