Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

Hva skal være motoren i Matnasjonen Norge?

Matnasjonen Norges suksess avhenger av en sterk kokkesektor.

«Lyon 1993: Danmark og Frankrike er slått. Nordens første gullmedalje er norsk, og plasseres for alvor på det nordiske kartet. Bent Stiansen hever troféet, sammen med sin nå avdøde kone Anette og deres datter Natascha. Bak flagget skimtes Eyvind Hellstrøm, som var president og Norges dommer. Foto: Bocuse d’Or Norge»
«Lyon 1993: Danmark og Frankrike er slått. Nordens første gullmedalje er norsk, og plasseres for alvor på det nordiske kartet. Bent Stiansen hever troféet, sammen med sin nå avdøde kone Anette og deres datter Natascha. Bak flagget skimtes Eyvind Hellstrøm, som var president og Norges dommer. Foto: Bocuse d’Or Norge»

Det har skjedd utrolig mye på matfronten bare de siste 30 årene. Fra å nærmest ha strukturert bort alt som var lokalt og spennende på storskalaøkonomiens alter på 80- og 90-tallet, en konsekvens av sterk konsolidering og konkurranse i foredlings- og handelsleddet, opplever vi i dag igjen at dyktige og stolte små produsenter står på for å skape mat med identitet og smak knyttet til et sted eller en tradisjon. Det øker mangfoldet.

Det er ikke noe galt med å produsere i stor skala i vårt lille land; hverdagsmaten skal være god, trygg, sunn og innenfor fornuftige hverdagsøkonomiske rammer. Og det er et godt fokus i norsk matproduksjon, noe en titt på for eksempel forbruk av antibiotika i dyreholdet viser.

Men det var galt av skala-økonomene den gang å flire av verdien av spesialiteter og slike som øybonden Frode Ljosdal, som på 90-tallet var blant de få ‘raringene’ som insisterte på sine egne små-skala prosjekter. I dag leverer Frode på øverste hylle i den norske gastronomien.

Og den norske gastronomien har blitt en av de positive motorene i matnasjonen. Det er mange måter å forstå norsk gastronomis historie i perioden, men en svært sentral hendelse var da Bocuse-general Mathias Berge ved Continental Hotel i 1986 nominerte tre unge talentfulle kokker til å konkurrere i historiens første Bocuse d’Or.

Det ble til at Arne Brimi reiste som førstemann, med laks og kreps i kofferten. Brimi’s spor i den norske gastronomien og brede matkulturen bør være godt kjent.

Det andre nominerte talentet var Eyvind Hellstrøm, som konkurrerte i Lyon fra sin base i hans mytiske Bagatelle og det moderne franske kjøkken. Eyvind har betydd enormt mye for norsk matidentitet; som kokk, restauratør, innovatør, skribent, tv-kjendis, liason til Frankrike, og ikke minst en solid styrende hånd i suksessen Bocuse d’Or Norge i over 20 år.

Det tredje unge talentet fra 1986 var Harald Osa. Det ble han som gikk på oppgaven med å realisere Gastronomisk Institutt i Stavanger. Gjennom hele 90-tallet var Gastronomisk Institutt en utklekkingsanstalt for selvbevisste, unge kokkernerder. Perioden sammenfalt med eksportveksten fra det norske havbrukseventyret, der norske toppkokker spilte en avgjørende rolle i å gjøre norsk sjømat til en referanse ved gode kjøkken verden over.

Kokkene er døråpnere til alt som er nytt, rart, lite, stort, vått og tørt i norsk gastronomi.

Kokkene fikk også unike erfaringer; de reiste verden rundt med knivkofferten, og med seg hjem hadde de inspirasjon fra alle verdens kjøkken, med nye metoder og teknologier. Faget blomstret.

Når Lars Erik Underthun vant sølv i Bocuse d’Or i 1991, og Bent Stiansen to år senere tok hjem Nordens første gull åpnet kjøkkenet seg til omverdenen, og alt ble mulig.

En av de viktigste kulturendringene som skjedde på 80-tallet var at kokkene gikk fra å være anonyme produksjonsressurser, til å bli svært synlige kjøkkensjefer og restaurantentreprenører. Paul Bocuse’ sterke visjon om å «slippe kokken fri» gjaldt også i Norge.

Fast-forward to 2018: Restaurantsektorens omfang og mangfold har eksplodert. På alle gode steder på ulike nivå i serveringsnæringen er det i hovedsak kokkene som vedlikeholder, skaper, tar risiko og etablerer nytt.

Norske kokker er også verdensledende i konkurransegastronomi, med hele 10 medaljer i Bocuse d’Or, og delt sammenlagtledelse med Frankrike. Tross intens konkurranse i denne fragmenterte næringen er kokkene stolte av å være del av det som nå vokser frem på toppen av solid fagkunnskap. Kollegialitet og stolthet over det store bildet trumfer i stor grad smålighet.

Annonse

"Mens AS Norge legger ned en kokkeskole i året hører vi samtidig rop om hjelp fra reiselivsdestinasjoner a la: ‘Vi mangler over 100 kokker til sesongen!’."

Kanskje ikke alle tenker på kokkefaget og restaurantdrift som et kunnskapsbasert næringsliv. Mange ønsker at kokken er ambassadør for dem, helst i ren uegennyttig entusiasme, på den fritiden de har lite av.

Men de som tar fagbrev gjør det fordi de ønsker en karriere i faget, som kokk, leder, kanskje eier, og få seg et interessant yrkesliv og en god inntekt. De ønsker å leve av det.

Kokkene er døråpnere til alt som er nytt, rart, lite, stort, vått og tørt i norsk gastronomi. De står på det punktet i verdikjedene der innsatsen fra landbruk, fiskeri og havbruk foredles til smaks- og måltidsopplevelser, historier og ikke minst, omsetning. Det er næringsliv. Og kvaliteten på det er viktig for en matnasjon.

For restauranten er både foredlingsvirksomhet, sysselsetter og verdiskaper; typisk med mellom 20 og 60 ansatte og noen millioner i omsetning og ringvirkninger. Så lenge engasjement og entusiasme for faget er motoren, har norsk serveringsnæring en lysende fremtid.

Derfor er fagkunnskap og kompetanse så viktig. Det er i kompetansen at konkurransedyktighet, produktivitet og merverdi ligger, slik det er for alt annet næringsliv i høykostlandet Norge. Og kompetansen trengs enten målet er å vinne gull i Lyon eller lage en spennende variant av skreimølje i en rorbu nordpå.

Matnasjonen Norges suksess avhenger av en sterk kokkesektor. Prosjektet må derfor løfte norsk gastronomi, anse serveringssteder som del av produksjonskjeden og bidra til kompetanseutvikling. Yrkets attraktivitet må økes, både for rekruttering og for at det skal være kjekt å stå i yrket.

For situasjonen er paradoksal i dag; mens AS Norge legger ned en kokkeskole i året hører vi samtidig rop om hjelp fra reiselivsdestinasjoner a la: ‘Vi mangler over 100 kokker til sesongen!’.

Det er heller ingen sterke kokkemiljø som har institusjonalisert fagets frie utvikling på en solid måte etter at Gastronomisk Institutt opphørte. Det er en verdi for mat- og reiseliv at fagsterke kokker kan sin norske matkultur, men slik det ser ut nå hverken finnes eller utdannes det nok norske kokker til å dekke behovet.

Derfor er det grunn til å rope varsko, selv om norsk gastronomi befinner seg på et helt fenomenalt sted i dag.

Jeg var medlem i delegasjonen som drøftet Matnasjonen Norge. Det er et godt grunnlag for å løfte et slikt prosjekt, i liten og stor skala, i produksjon, i marked og i samfunn.

Men arbeidet må være sektorovergripende fra start, og ha legitimitet som felles prosjekt og prosess – både for store og små i landet. Da kan vi kanskje være en virkelig matnasjon om 30 år.

Har du noe på hjertet?

Neste artikkel

Dagligvarereguleringer må nå over midtbanen