Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

Gastronomisk prøveboring

Hva om restaurantenes lønnskostnader som knyttes til konkurranser kunne bli gjenstand for en refusjonsordning?

Trenger en politikk: Det går godt med norsk kokkekunst, og det må satses for å opprettholde nivået, skriver forfatterne av kronikken. Her fra premieseremonien i Årets kokk 2015. Foto: Linda Wiken
Trenger en politikk: Det går godt med norsk kokkekunst, og det må satses for å opprettholde nivået, skriver forfatterne av kronikken. Her fra premieseremonien i Årets kokk 2015. Foto: Linda Wiken

I Norge legger vi til rette slik at ønskede næringer styrkes. Især skjer det gjennom å stimulere til investering i innovasjon og utvikling for fremtidig avkastning. Slike ordninger er ikke hyppige å se i restaurantbransjen. Er det tid for litt gastronomisk politikk?

Mangt er skrevet om betydning og nytte av den gode norske kokken i kjølvannet av #pinsettgate. Et gode ved denne er at vi for første gang så en grundigere og bredere argumentasjon om ledende kokkers større samfunnsrolle utenfor ekkokamrene. Det har økt kunnskap om sammenhenger. Stortingsrepresentanten Margret Hagerup (H) fra Jæren uttrykte det slik i sin blogg: Jeg gleder meg over den stille matrevolusjonen som skjer i landet vårt.

Restaurantbransjen er en svært konkurranseutsatt næring preget av mange små, med små marginer. Det er få laurbær å hvile på og intens konkurranse, drevet med kokker som likevel samarbeider om felleskap og utvikling! Jungelens lov gjelder imidlertid, enten henger du med, eller så faller du av. Bransjen faller lett utenfor tiltak som Skattefunn og andre ordninger som skal fremme samfunnsnyttig innovasjon. I Norge har vi også en refusjonsordning for letekostander med milliarder i potten. Kanskje det er tid for å etablere noe lignende for å fremme innovasjon i restaurantbransjen?

Jungelens lov gjelder, enten henger du med, eller så faller du av.

Vi er heldige som jobber med landets beste kokker med å utvikle systemet vi kaller «Olympiatoppen for Norske Mesterkokker». Derfor vet vi også hvor skoen trykker i forhold til restauranters deltakelse i konkurranseforberedelser. Et kokketalent og teammedlemmene utvikler og trener i tusenvis av timer til sammen før de heftigste konkurransene. Kokkene får enten fri fra sin arbeidsgiver lønnet eller ulønnet, eller sier opp for å forfølge drømmen om pallen. Lønn fra arbeidsgiver til en kandidat kaller vi dugnad, og er i praksis en høyere kokkeutdanning. Og arbeidet er som med oljas prøveboring; nødvendig investering for å kunne høste avkastning i egen og tilliggende næringer senere. Inspirasjon, kunnskapsutvikling og innovasjon får mange nytte av.

Annonse

Hva om restaurantenes lønnskostnader som knyttes til konkurranser kunne bli gjenstand for en refusjonsordning? Norske konkurranser på individuelt elitenivå er nettopp Årets kokk - Bocuse d’Or, og på lagnivå Norske kokkemesteres landslag. Det burde ikke være vanskelig å skape en slik ordning siden modellen allerede eksisterer i andre næringer. Det ville både lettet og stimulert bransjens innsats i denne store dugnaden for utvikling av norsk gastronomi.

Å tilrettelegge for prestasjon i Norge, og bygge et system for gastronomisk innovasjon og inspirasjon med større dimensjonering og innrettet mot flere er motiverende arbeid. Det er også et motbakkeløp rent økonomisk. Det blir gode lårmuskler av slikt, men det bidrar til at vi mister konkurransekraft internasjonalt og får svakere utbytte av alle de gode prosessene som skjer. Private virksomheter har historisk stilt opp med entusiasme og langsiktige midler, mens offentlige stiller opp med entusiasme, men anekdotiske engangstildelinger. I 2020 fikk kokkekonkurranser en post på statsbudsjettet. Beskjeden, men dog - den er der, og ønsker fremsynte politikere som ønsker å skape satsning for norsk gastronomi gjennom sterke kokkekonkurransefellesskap velkommen. Noe for revidert?

Å utvikle politikk for norsk gastronomi har kanskje sitt beste øyeblikk nå. Det går godt med norsk kokkekunst, og det må satses for å opprettholde nivået. Vi har disse vi skriver om her og flere ideer til gode tiltak. Noen som tar opp hansken?

PS! Tonje Torvanger ved Statholdergaarden var på Landslaget som vant gull i Stuttgart. Det ligger over 20.000 timer dugnadsinnsats bak landslagets olympiske gull, betalt av deltakerne og deres arbeidsgivere, som Stiansen. Det samme mønsteret kjenner vi fra konkurransene Årets kokk og Bocuse d’Or.

Har du noe på hjertet?

Neste artikkel

Vi må se de usynlige bøndene