Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

Verre er det faktisk ikke

Arne Brimi gjorde det naturlige til varig trend.

En enkel gutt fra landet: «Sjøl blir eg meir og mer opteken av det ukompliserte», skriver Arne Brimi i sin nye kokebok. Foto: Mette Møller

En av de første kokebøkene jeg virkelig hadde glede av, var Arne Brimis debut Frå Lom til Lyon, med undertittelen Kokebok frå naturens kjøken. Mannen som den gang gikk under navnet «Kokken fra Lom» hadde, som historiens første nordmann, prøvd å spise kirsebær med de store kokkene under VM i den franske byen Lyon. Hans forsøk på å yppe seg i Bocuse d`Or 1987 endte uten finaleplass.

Vel hjemme igjen på kjøkkenet ved Fossheim Turisthotell skulle Brimis matfilosofi festes til papiret, ved hjelp av fotograf Bengt Wilson (for noen av oss er det dypt nostalgisk å lese en bok der det innledningsvis opplyses at «alle bilder i boka er tatt med Fuji Chrome Professional Film») og Aase Strømstad, nestoren blant norske matskribenter.

«Naturens kjøken skal ta vare på smaken i råvara. Smakane skal byggjast opp med hjelp av det naturen rundt meg gjev», skrev den unge Arne Brimi, som presenterte seg som ivrig jeger og fisker. Han la ikke skjul på at det franske kjøkken var en inspirasjonskilde, men «vi skal ikkje streve etter å kopiere franskmenn eller andre. Maten vår skal utviklast på vår grunn, norsk kjøken skal ha eigenart som skil han frå andre nasjonale kjøken.»

"Maten vår skal utviklast på vår grunn, norsk kjøken skal ha eigenart som skil han frå andre nasjonale kjøken."

Denne filosofien står jo fjellstøtt den dag i dag, og danner fundamentet i mye av det som fortsatt er gjeldende tankegang blant kokker og andre som fronter og kjemper for den norske lokalmaten, de kortreiste råvarene og de gamle, nasjonale mattradisjonene. Arne Brimi var der først. Det skulle bare gå noen år før alt dette ble moderne og «allemannseie». Sleng på det Arne Brimi litt senere gjorde med sin sjarmerende kokkelering i TV-suksessen Gutta på tur, og du har en trendsetter kanskje større og viktigere enn noen.

Annonse

Nå er Arne Brimi ute med nok en kokebok, årets utgivelse heter Spiis godt med Arne Brimi. Kokken har sammen med fotograf og redaktør Mette Møller skrudd sammen 230 boksider som oser av den samme tankegangen, teknikken og filosofien fra sent på 1980-tallet. Jeg vet knapt om noen som greier å lage så enkel og fristende mat som Arne Brimi, formidlet brilliant gjennom nåtidens digitale fototeknikk og visuelle kulinariske forståelse hos hans faste samarbeidspartner Møller. (Den siste setningen er en klønete måte å si at Mette er en sabla god fotograf på. Det er derfor hun også jobber for Mat fra Norge.)

Tilbake i 1987 ga Arne Brimi oss en oppskrift på en forrett av rype, så enkel og fristende som overhodet mulig. Her er det brukt åtte ingredienser, inkludert selve rypebrystet, salt, pepper og brød. Fremgangsmåten er forklart ved hjelp av seks sylkorte setninger. Smør til steking, litt salat, en skvett valnøttolje og en dæsj rognebærgelé bidrar til rettens minimalistiske fullkommenhet. Arne Brimi burde tatt copyright på slagordet «Det enkle er ofte det beste» også.

Jeg har ingen ting mot avansert matlaging, med et vell av ingredienser og lange, innviklede prosesser. Når profesjonelle kokker arbeider i dette landskapet kan det gi både stjerneopplevelser og VM-medaljer. Slike spydspisser er verdifulle på mer enn én måte. Men som noe i nærheten av reisende i mat blir jeg mer og mer matt over alle spisesteder som prøver seg på noe de ikke kan. Det brukes for mange (og feil) ingredienser, kunnskapene strekker ikke til, teknikken er ikke i nærheten av å være i orden.

Det er da det er så deilig å sitte å bla i en kokebok der det skapes magi av et blomkålhode, litt vann, melk og salt. Hvis du vil, kan du toppe retten med litt røkt eller gravet fisk. Eller man kan la seg forføre av en gryte med svineknokesuppe, der noen få ingredienser skal tilberede seg selv i løpet av noen timer. Jeg vet ikke om noen som får eggedosis med sukker og blåbær til å se så fristende ut, eller som greier å formidle hvor enkelt det faktisk er å sprøsteke kyllinglår sammen med løk, poteter, tomater og urter.

Arne Brimi laget en gang en liste med overskriften «17 ting du aldri skal gjere når du lagar mat», med punkter som «bruke margarin i staden for smør» og «bruke lett rømme i staden for rømme.» Det er spesielt tre råd som burde henge i alle restaurantkjøkken der kokken foreløpig har større ambisjoner enn evner: Du skal altså aldri «pynte tallerkenen med agurk, tomat og salat», aldri «bruke mange ingrediensar» og absolutt «aldri bruke meir enn 3 – 4 elementer i kvar rett.»

Skal du bryte disse reglene bør du ha en Michelin-stjerne eller være i stand til å gjøre det skikkelig bra i Bocuse d`Or.

Har du noe på hjertet?

Neste artikkel

Moderat ytelse er tilpasset norske ressurser