Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

Lengselen etter boknafisk

Det ligger et måltid mot den evige sne. Finnmark står øverst på ønskelista etter koronaen.

Minner fra nord: Boknafisk er torsk som er lufttørket bare i en begrenset periode, nok til at den krymper litt, blir fast i fisken og får et hint av syrlighet. Foto: Per A. Borglund
Minner fra nord: Boknafisk er torsk som er lufttørket bare i en begrenset periode, nok til at den krymper litt, blir fast i fisken og får et hint av syrlighet. Foto: Per A. Borglund

Det er mye savning for tiden. Folk lengter etter klemmer, fester, duggfriske halvlitere på pub, restaurantmiddager, konserter, festivaler (inkludert de som handler om mat) og tett kontakt med besteforeldre.

Jeg er ingen flittig hylekordeltager, men ok: Nå begynner det å røyne på her i gården også.

I utgangspunktet er jobben min sånn cirka delt i to. Femti prosent av tiden skal og må jeg sitte på ræva her på kontoret og holde i trådene. Å planlegge og redigere et månedsmagasin om norsk mat er som å legge et ganske stort puslespill. Det er en diger haug med brikker som skal på plass, men det følger ikke med noe bilde som viser fasiten på det ferdige arbeidet.

Hver 30. dag skal det uansett foreligge 132 trykkeferdige sider. Om så svartedauden gjør comeback.

Resten av tiden skal jeg etter boka bruke på å farte land og strand rundt på jakt etter det vi journalister er like avhengige av som tungt narkomane, stoff. Stoff er bransjesjargongen for tekst og bilder. I snart ti år har jeg hver måned pleid å dra ett eller annet sted i landet for å sjekke det lokale tilbudet av norsk mat.

Nå har ikke den faste spalten «48 kulinariske timer» vært på trykk i Mat fra Norge siden tidlig sist høst. Jeg har ikke oppsøkt en eneste restaurant på åtte måneder. Jeg har ikke stått og småjugd sammen med en lokalmatprodusent eller bonde på lang, lang tid.

Det er et paradoks at det faktisk er en viss mengde sprøytestikk som skal til for at jeg igjen kan ta opp jakten på det jeg er så avhengig av. Nå på vårparten har abstinensene blitt mer og mer tydelige. Småskjelvende av utålmodighet innser jeg at det både kropp og sjel lengter aller mest etter er en tur til Finnmark.

Det vandrer en del mennesker her på jorden som det er vanskelig å skjønne seg på, men i min verden er det én kategori som skiller seg tydelig ut. Det er norske søringer som nærmest skryter av at de «ikke har vært nord for Trondheim.» Du snakker om å ha et arrogant forhold til de ca. 1500 kilometerne med Norge som ligger mellom bartehovedstaden og f.eks. Hammerfest i Vest-Finnmark.

Det finnes ikke den pest som kan hindre meg i å reise i drømme, og for tiden er det kysten og viddene lengst nord i landet som bringer frem gode minner om tider som var.

Er jeg i det riktig nostalgiske hjørnet, kan jeg mane frem over 20 år gamle smaker fra kjelleren i Odds (forlengst nedlagte) restaurant i Hammerfest. Gratinert o-skjell, bokna lammelår og rosastekt harefilet sitter som etset inn i den kulinariske hukommelsen.

Annonse

Jeg blir nærmest tårevåt ved tanken på den fantastiske boknafisken de serverer på ett av hotellene i byen. Syrlig fisk, sprøtt bacon, perfekt kokte gulrøtter og en hvit saus. Servert ved et bord med utsikt mot det skiftende været i skipsleia gjennom Sørøysundet.

"Syrlig fisk, sprøtt bacon, perfekt kokte gulrøtter og en hvit saus. Servert ved et bord med utsikt mot skipsleia gjennom Sørøysundet."

Det koster meg (dessverre) ikke en kalori å mane frem detaljene fra den dagen i 2015 da jeg var gjest hos kokk Jan Magne Hestvik i Kautokeino. Inne på kjøkkenet ved Samisk Høyskole la han ut om den tøffe og gavmilde naturen i fylket, med rein, elg og rype. Og om en langstrakt kommune med 10 000 produktive fiskevann, fulle av sik, abbor, røye og ørret. Fra kysten noen mil unna kom det jevnlig påfyll med havets ferske delikatesser.

Jan Magne og hans assistenter serverte meg på løpende bånd: Røyka kjøtt av reinsdyr med potetmos og tyttebær. Dampet kveitefilet med rotgrønnsaker i en knallgul saus med karri. Tørrkjøttsuppe med grønnsaker og kraft fra knoke. Bidus, selvsagt, den samiske festmaten som kan minne om en forfinet lapskaus. Og salt sik, posjert og servert med masse oransje sikrogn, rotgrønnsakstaver og en frisk salat.

Et par år senere var jeg tilbake i det lille tettstedet, denne gang trygt plassert i restaurant Duottar ved verdens best plasserte Thon-hotell. Her har du panoramautsikt over vidda, og kan nyte din reinsdyrfilet med kantareller mens en synkende sol farger landskapet og himmelen knall rosa.

Enn så lenge er det vel lyseblått som gjelder, i den grad det fortsatt er håpets farge. Jeg har begrenset tro på at denne sommeren vil gi oss bevegelsesfriheten tilbake. I ennå noen måneder vil menyen over livets gleder ha få valg.

Men til høsten skal en nykokt kongekrabbe få matche fargene fra rødmende småbjørk et sted langs kysten øst i Finnmark.

Arthur Arntzen sa at «det kan bli mykkje meir hælvete av å be einn å bainnes.» Så nå må verden dæven steike meg snart se til å komme i vater igjen.

Billedtekst:

Foto: Per A. Borglund

Neste artikkel

Vårknipe i velferden