Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

Kokebøker er min spesialitet

Jeg vil ha et kokebokverk der det ypperste av produkter og råvarer fra det langstrakte land blir løftet frem.

Fra 1850: Kokkene Lene Berg og Lars Ivar Sesaker på Bortistu Gjestegard sjekker at alt er som det skal inne i det særegne bygget på tunet. Foto: Sven-Erik Knoff / Fotoknoff / Matmerk
Fra 1850: Kokkene Lene Berg og Lars Ivar Sesaker på Bortistu Gjestegard sjekker at alt er som det skal inne i det særegne bygget på tunet. Foto: Sven-Erik Knoff / Fotoknoff / Matmerk

Fotografiet på toppen av denne artikkelen er ett av de flotteste matbilder jeg har sett på lenge. Vi snakker ikke om et fjongt nærbilde av en lekker matrett på tallerkenen. Her er det to mennesker i kokkeuniform som med glede og forventning i blikket ser til at tre lubne lammelår har det som de skal inne i en laftet røykebadstue fra midt på 1800-tallet.

Hvorfor jeg kommer drassende med dette bildet, som er tatt i forbindelse med at Bortistu Gjestegard i Oppdal nylig fikk Spesialitetsmerket for særpreget lokalmat? Bassturøkt lammelår heter produktet, stint av tradisjon og lokal identitet. Lårene er lettsaltet og røkt med bjørk og einer i Bortistus gamle badstue, der det en gang i hine hårde dager ble tørket malt til ølbrygging.

Vent litt til, så skal jeg forklare. Om en snau uke blir det kjent hvem som stikker av med tittelen Årets norske kokebok. I finalen er det som vanlig fem bøker, i år forfattet av ringrever og matprofiler som Lise Finckenhagen, Sverre Sætre og Jan Ivar Nykvist. I tillegg er det nominert en kokebok som løser et problem mange unge strir med: Karen Elene Thorsen forklarer hvordan man kan lage mat for maks 250 kroner i løpet av en uke. Siste bok i finalen er signert komiker Anne Kat. Hærland. Sammen med en stjernekokk og en baker lager hun både ablegøyer og skikkelig god mat.

Dette er som å sitte og bla i en Beatles-katalog du egentlig hadde glemt at var der.

Som mangeårig jurymedlem ble jeg av nettstedet aperitif.no (som arrangerer kåringen) bedt om å si noen ord, og dette ble presentert som mitt hjertesukk:

«I år er det høy kvalitet og fin spredning blant de fem finalistene, men det er på tide å etterlyse noen nye tanker og ideer blant de som skriver og lager kokebøker. Jeg føler ofte at det begynner å bli litt hakk i plata. Og det forundrer meg at trenden med norsk lokalmat i liten grad fanges opp av forfattere og forlag. I år setter salget av lokalprodusert og kortreist kvalitetsmat nye formidable rekorder. Det må da være et marked for bøker som forteller oss hva vi kan gjøre ut av alle disse fabelaktige råvarene? Jeg ønsker meg at noen løfter dette oppe på et nasjonalt nivå, og lager den store, gode kokeboka om og med lokale matskatter.»

Og endelig, det er her de røkte lammelårene kommer inn i soga. Dette produktet, som de aller, aller fleste av oss aldri kommer til å se snurten av eller få smake, er bare ett av flere hundre produkter som gjennom årene har greid å få det ettertraktede Spesialitet-diplomet fra stiftelsen Matmerk.

Annonse

Fire ganger i året møtes en høyst kompetent gjeng for å lukte, smatte, smake og diskutere seg gjennom en serie produkter som muligens er trimmet for å komme gjennom det trange nåløyet. Arbeidet ledes av den sindige kokkenestoren Harald Osa.

Går man inn på nettsiden der alle disse spesialitetene ramses opp, er det lett å få øyne så store som tinntallerkener. Her kommer perlene som på en uendelig snor: Eldgammel Fanaost fra Ostegården, fenalår fra Rondane Gardsmat, flatbiff av reinsdyrkalv fra Røros, steinmalt hvetemel fra Kvelde mølle, lammecarré fra Klostergarden, mørnet biff av hval fra Myklebust, Halvors boknafisk loin fra Fredvang, håndpillede reker fra Lyngen, gris fra Stølsvidda i Valdres, rakfisk i alle variasjoner, pinnasteik, hakkasteik og gravlaks med dill og kvit pepar fra Svanøy Røykeri.

Listen med eksempler kan gjøres mye lengre, men jeg tror du har tatt poenget. Dette er som å sitte og bla i en Beatles-katalog du egentlig hadde glemt at var der.

Det er i denne unike samlingen av råvarer at jeg mener at det finnes materiell til en stor, god og unik kokebok. Jeg ser ikke for meg nok en utgivelse der vi kommer drassende med fårikål og annen «typisk norsk» tradisjonsmat, slike finnes det virkelig mange nok av. Men jeg vil ha et verk der det ypperste av produkter og råvarer fra det langstrakte land blir løftet frem og foredlet til retter som man kanskje ikke engang har sett maken til.

Det hadde gledet meg dypt inn sjela hvis noen tok opp denne hansken. Det trengs en god kokk eller to (gjerne noen som også kan alfabetet), et forlag med ambisjoner og noen som kan fotografere mat. Hvert bidige år beviser konkurransen Årets norske kokebok at disse menneskene og ferdighetene finnes.

I dette øyeblikk har jeg registrert 10 826 bøker om mat og drikke i mitt eget bibliotek. Om et par år skal jeg med glede rydde hedersplassen og sette Den store boka om norske matskatter pent fra meg slik at den blir stående og skinne.

Og for all del: Dette handler om langt mer enn litteratur. Hensikten er å løfte all den fabelaktige lokalmaten frem i lyset, der den hører hjemme.

Spesialiteter er null verdt hvis de ikke til slutt havner på kjøkkenet hjemme hos folk.

Har du noe på hjertet?

Neste artikkel

Litt matjord her og litt matjord der