Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

Karbonadens søte revansj

Jeg er i ferd med å bli en karbonademann. Igjen, får jeg si. I min ungdom var karbonader det beste og mest fornemme man kunne få av kjøttmat.

Festmat i gamle dager: Er karbonade med myk løk i ferd med
 å få sin renessanse? 
Foto: Sara Johannessen Meek/Matprat.no
Festmat i gamle dager: Er karbonade med myk løk i ferd med å få sin renessanse? Foto: Sara Johannessen Meek/Matprat.no

Fileter var ikke noe tema, hele dyret gikk i kverna. Ut kom det medisterkaker, kjøttkaker, pølser og altså de forjettede og luksuriøse karbonadene.

Karbis var mat for de store anledninger. Jubileer, bryllup og konfirmasjon. Alltid med stekt løk, enten karbonaden ble servert på brød eller med saus og poteter.

Bare et par-tre ganger i ungdommen spiste jeg noe som var «finere». Da var det oppmøte i festlokaler med innleide servitører og stek på fatet. Stek av svin eller storfe som var varmebehandlet inn i det hinsidige, grå og fæl. Men den brune sausen var salt og god. Da spilte det heller ingen rolle at de ihjelkokte grønnsakene var like vassblaute som Fokstumyra i vårløsningen.

Og jeg husker «skilsmissen» som om det var i går det skjedde. Kelneren hadde uniform, og hun satte en tallerken med biff på den hvite duken. Indrefileten av okse var krydret med salt og pepper og hadde en stekt, karamellisert overflate. Inni var den saftig, mør og nesten rå.

Servert med bearnaisesaus, bakt potet og kryddersmør var løpet kjørt. Karbonaden ble støtt ut i det ytterste mørke, og ble der i flere tiår.

Det er et par karbonadevarianter fra Annis pølsemakeri i Ringebu og Gransjøberget Viltkjøkken utenfor Elverum som i vinter har vekket min interesse for karbonader. Begge karbonadene skjuler seg bak prefikset «elg», men har også svin i farsen. Det er mulig at det nettopp er hjelpen fra grisen som gir en moderne karbonade såpass smak og saftighet at den igjen blir et interessant produkt.

"Det er mulig at det nettopp er hjelpen fra grisen som gir en moderne karbonade såpass smak og saftighet at den igjen blir interessant."

Elgkarbonaden fra gamle Hedmark har til og med fått Spesialitet-merket. Det er en kresen gjeng ledet av kokk Harald Osa som deler ut den gjeve blomsten i knapphullet.

Annonse

Men hva er egentlig en karbonade? Karbon er jo et grunnstoff, vi forbinder det gjerne med kull. Og her ligger forklaringen på navnet.

Karbonade er italiensk, og var opprinnelig bare et kjøttstykke som ble stekt over kull. Henry Notaker skriver i sitt Appetittleksikon at italienerne bruker navnet om svinekjøtt. Hos oss er karbonadedeigen i dagligvaren av storfekjøtt.

Slik har det ikke alltid vært. I Norges første trykte kokebok, ført i pennen av Maren Elisabeth Bang, het det i 1831 om «Carbonade» at den skulle være av «Dyrekjød». Men neste oppskrift handlet om at karbonaden ble laget av kalvekjøtt, fulgt av noenlunde tilsvarende oppskrifter med kjøtt av høns og ville fugler i hovedrollen.

Og det var ikke farse som ble brukt den gang. Fru Bang skriver at utgangspunktet er et stykke fersk kjøtt som skjæres i tynne skiver, bankes vel og «hakkes over med en kniv, i det samme bliver forarbeidet til smaa runde kaker.» Disse skal igjen strøs med finhakket rødløk (eller i mangel på sådan, en annen sterk løk), ingefær, pepper, salt og hvetemel.

Så skal det stekes i smør, og her kommer overraskelsen: «Lægges i en Gryde med lidt Kraftsuppe, eller Mangel herav med kogt Vand, hvori de ved langsom Ild under Laag koges, til de andrettes.»

Eventyrsamleren Peter Christen Asbjørnsen skrev i sin bok Fornuftig madstel fra 1864 at «Paa Carbonade og Coteletter er ingen anden Forskjel, end at de sidste gjerne bankes og stødes mere, først dyppes i Æg og derpaa i Kavringer før de steges. De lages av Kjød, Fisk og Fugl m.m.» Den siste setningen åpnet jo for det meste.

Hulda Garborg var mer spesifikk i sin bok Heimestel, uppskrifter og rettleidingar for smaae hushold, helst paa lande, utgitt i 1899:

«Karbonade kallar ein kjøtkakur som er grovare hakka og berre lite grand spædde, eller, um ein hev flesk i staden for feitt, som er best, heilt uspædde. Hakka kjøte, laga runde kakur og gjer dei flate med ein kniv; bruna dei i feitt elder smør som kjøtkakur.»

«En saftig hjemmelagd karbonade er en middag i seg selv», doserer Tom Victor Gausdal i sin bok Norsk husmannskost. Han mener at kvernet kjøtt er den beste måten å bruke opp ukurante kjøttstykker på, og du har muligheten til å tilsette masse smak i deigen. Gausdal krydrer sin farse med finhakket løk, salt, pepper og ørlite ingefær og muskat. Kjøttråstoffet som skal i kverna omtaler han som «renskåret kjøtt i biter», uten å nevne hvilket dyr det bør komme fra.

Karbonaden er tilbake. Det er heldigvis ikke ett av tilbehørene fra min barndoms festbord. Der stod det alltid melkeglass med ferdigsigaretter. Var det fest, så var det fest. På snart 50 års avstand fortoner dette seg nå som ufrivillig komisk, ja rett og slett på grensen til en farse.

Neste artikkel

Viser vei utenom matjorda