Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

Jeg har bestemt meg

I løpet av høsten, jula og nå på nyåret har jeg landet på en fjellstø konklusjon. Lutefisk er det beste jeg vet, min livrett er kåret.

Ingen over, ingen ved siden: Per A. Borglund har utropt lutefisk til sin norske favorittrett. Foto: Matprat
Ingen over, ingen ved siden: Per A. Borglund har utropt lutefisk til sin norske favorittrett. Foto: Matprat

La, gå. Det finnes matvarer og retter ute i den store verden som kan konkurrere med den mystiske delikatessen, men blant norsk tradisjonskost har jeg altså utpekt min egen vinner.

Lutefisk er merkelig mat. Nærmest uansett hvor pussig matrettene er, det er ganske greit å finne eller gjette seg til opprinnelsen. At man har saltet, tørket, røkt, gravet og til og med spist svidde sauehoder er grei skuring. Men lutefiskens fødsel har ingen greid å forske eller resonnere seg frem til.

Teoriene er mange og fantasifulle (som den om tørrfisklageret som brant, og dagen etter fant man så godt som ferdig tilberedt lutefisk i brannruinens våte askehaug), men saken er aldri oppklart.

Utgangspunktet er jo kurant. Man har en fersk skrei, andre fiskeslag, inkludert gjedde, er brukt. Og at man hengte fisken til tørk for å gjøre den holdbar, det gir mening. Det er også åpenbart at den knusktørre og beinharde fisken har godt av å vannes ut før man spiser den.

Men å legge den i lut? Det er knapt til å forstå.

Dagens lut lages ikke av bjørkeaske, men det kjemiske produktet kaustisk soda. Før var det et dødninghode (en hodeskalle og to bein kors) på boksen, i dag nøyer man seg med symbolet for «sterkt etsende». Det er ganske fiffig å finne et dagligvareprodukt som er merket med både «fjerne maling/farge» og «luting», illustrert med et fiskesymbol.

Trikset er å kjøpe fisk av høy kvalitet, og kjøpe nok.

Jeg nevnte norsk tradisjonskost, og det har lutefisken utvilsomt blitt. Men det er først i nyere tid, det vil si fra på slutten av 1700-tallet og på innlandsbygdene på Østlandet. Det var her at lutefisken fikk fotfeste, ikke langs kysten.

Annonse

Den historikken harmonerer bra med at det før jul i fjor var Meny-butikken i Kongsvinger som solgte nest mest lutefisk her i landet, bare slått av CC Vest i Oslo, landets største supermarked. Kjøpmann John Ellingsen i tidligere Hedmark lempet ut mer enn to tonn lutefisk bare i perioden september – november. Han forteller til lokalavisen sin at det er lange lutefisktradisjoner i hans distrikt, og i gamle dager la folk sin egen tørrfisk til utvanning i bekken. Akkurat som de gjorde f.eks. på Toten.

Men lutefiskens vugge stod neppe i Norge. Henry Notaker har påpekt at de eldste sporene peker mot Sverige, med sikre skriftlige kilder fra både 1540 og 1638. Og allerede i 1555 satt det en mann i Roma og beskrev selve luteprosessen, i en bok om de nordiske folk. Videre er det funnet oppskrifter på diverse former for lutefisk i bøker fra Tyskland, Polen, Spania og selvsagt Danmark. Danskene kokte aske av bøk og lutet både flyndre og sei.

Tilbake i nåtiden: I fjor startet min egen lutefisksesong som vanlig med en høytidsstund på ærverdige Engebret Café på Bankplassen i Oslo, et serveringssted som har gjort livet lysere for folk siden 1857. Hit inviteres en gruppe heldige mennesker hver høst for å ha premiere på årets fisk, som vanlig levert av Brødrene Berg fra Værøy i Lofoten. Det er ikke bare fisken som er prima her, det skorter heller ikke på tilbehør. Det gjelder ikke minst de flytende variantene, men ønsker du brunost eller hvit saus til fisken så lar det seg ordne.

Privat spiste jeg rundt 20 lutefiskmåltider denne høsten og vinteren, og når jeg skal kose meg med livretten hjemme er jeg ikke så nøye med tilbehøret. Trikset er å kjøpe fisk av høy kvalitet, og kjøpe nok. På egen kjøl spiser jeg glatt halvannen kilo lutefisk (å sette til livs tilsvarende mengde fersk skrei ville ikke vært fysisk mulig), men begrenser tilbehøret til stekt bacon, ertepuré og noe godt i glasset.

Jeg liker faktisk lutefisk, og ser ingen grunn til å spe ut opplevelsen med ribbefett eller poteter. Sånn til daglig, altså.

Med høykvalitets lutefisk i hus er mye gjort, men det gjenstår å få tilberedningen til å klaffe. Min mor kokte alltid lutefisk til jul, og ordet kokte er ikke tilfeldig brukt. Jeg minnes barndommens fisk som god, men temmelig flytende. Det kunne man trygt si også om min første lutefisk i eget hjem for 35 år siden. Gjestene var på plass, og fisken gikk i kjelen med kokende vann. Resultatet ble slik at selv ikke Kripos hadde greid å finne igjen så mye som et lutefisk-DNA. Peppes Pizza fikk en plutselig og stor bestilling den kvelden.

I dag har jeg lært meg å salte lutefisken grundig, og bake den under folie i stekeovn. Den blir like fast i fisken som Ingebrigtsen-brødrene.

For snart 20 år siden hadde jeg min gamle far på overnattingsbesøk i Oslo. Dette var like før jul, og jeg hadde bestemt meg for å servere lutefisk. Var det ok?

Senior så på meg med sine varme øyne under store, pjuskete øyenbryn og sa med dyp stemme: «Dæ ær den bæste maten, dæ!»

Har du noe på hjertet?

Neste artikkel

Vi trenger et norsk proteinskifte!