Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

Hva skjedde med rakfisken?

I høst ble det to rakfiskmiddager på meg. Etter den første sa jeg «aldri mer.» Noen uker senere ble fristelsen igjen for stor, men nå er det i hvert fall slutt.

Kyndige hender: Slik blir det skikkelig rakfisk av. Brødrene Håvardsrud gjør hvert år 2,5 tonn sprell levende ørret fra Hardangervidda om til julens fermenterte høydepunkt. Foto: Bjørn Harry Schønhaug/Mat fra Norge
Kyndige hender: Slik blir det skikkelig rakfisk av. Brødrene Håvardsrud gjør hvert år 2,5 tonn sprell levende ørret fra Hardangervidda om til julens fermenterte høydepunkt. Foto: Bjørn Harry Schønhaug/Mat fra Norge

Jens Bjørneboe skrev i sitt dikt «Om steder på jorden og mat jeg liker» at «Videre har jeg i det gamle, regnvåte Norge spist de to ting som har opphøyet landet til kulturnasjon: Rakørret og gammelost. Mat for hertuger og frie bønder!»

I den 31 vers lange hyllesten til verdens beste matopplevelser var også torsken, lutefisken og rå fjellørret («filert, med fjernet ryggrad, bare en natt gammel, tilbragt i salt, pepper, sukker, salpeter og et hav av dill, til frokost») med som representanter for det beste vi her oppe i steinrøysa hadde å by på.

Men hva er feil med rakfisken? Den vi i dag får kjøpt i dagligvaren, og som herover uten unntak kommer fra Valdres, er et helt annet produkt enn det jeg vokste opp med. Selv de som er såkalt vellagret, fortoner seg som ren saltfisk. Hva skjedde med fermenteringen? Hvor er det blitt av den smørbare fisken? På 1600-tallet hevdet den svenske dronning Kristinas livlege at rakfisken luktet som av ferske ekskrementer.

Han hadde et poeng. Å åpne rakfiskbutten gjorde at det ble lukt i huset. Raket ørret er en matrett som sitter i ryggraden. Oppvokst i ei bygd med et den gang produktivt ørretvann, var legging av fisk til rak en del av høstens faste ritualer. Og det var ikke hvem som helst som kunne håndtere fisken og saltet.

Bondekona som la ned fangsten forlangte ei flaske konjakk for jobben. Det gikk rykter om at en klunk av brennevinet havnet som en del av laken i hver dunk.

Den tidligere Høyre-politikeren Hallgrim Berg fra Ål i Hallingdal skrev for noen år siden en innsiktsfull bok om rakfisk. En av hans mange kilder var bonde Joar Dvergsdal fra Jølster i Vestland. Gjennom historien hadde bøndene som fisket i Jølstravatnet solgt salt fisk i 200-kilos tønner til Bergen.

Noe snakk om rakfisk ble det ikke før på 1930-tallet, da det plutselig var snaut med salt. Bøndene tok sjansen på å lettsalte fisken, og sendte den rolig i retning Bergen. Neste års bestilling var større enn noensinne, for aldri hadde fisken smakt bedre enn sist år. Bergenserne hadde fått i seg rakfisk uten at de visste det.

Annonse

"For to år siden fikk jeg en hjemmeraket ørret fra en hyggelig bonde nede på Østre Toten. Den var så god at håret i nakken reiste seg."

Rakfisk

Folkemusikeren og forfatteren Berg slapp også til Terje Nøkleby fra Leira i Valdres, gammel handelsreisende og sportsfisker, som mente man skal merke at det er rakfisk man spiser. Han insisterte på at tre-fire centimeter av blodranda skulle sitte igjen i fisken, mildt sagt i strid med Næringsmiddeltilsynets anbefalinger.

Og Nøkleby nøt striden med de lokale myndighetene, som mente at den gamle mannen var gal. Ikke minst når han til slutt røpte at alt slimet og blodet fra bøtta der fisken lå også endte opp i butten. «Blodet fjerner uønskede bakterier. Slimet er mat for melkesyrebakteriene», sa Nøkleby, og lo myndighetene opp i ansiktet.

Når man leser slike historier er det kanskje ikke rart at Arne Moslåtten i Hellbillies i sin tid fikk inspirasjon til tekstlinjen «Eg vil påstå at rakafisk med lauk og lefse er eit kjemisk produkt verdt ein nobelpris.».

Prosessen med å lage rakfisk er ikke noe for amatører som meg, men originalt skal melkesyrebakterier og enzymer bidra til at fisken til slutt også preges av gode aromastoffer. For to år siden fikk jeg en hjemmeraket ørret fra en hyggelig bonde nede på Østre Toten. Den var så god at håret i nakken reiste seg. Lukt, konsistens og smak var perfekt.

Hulda Garborg mente i 1903 at rakfisken måtte være godt saltet, slik at den ikke råtnet. Ikke rart at hun også skrev at «Rakefisk er god til koking med, naar han ikkje er for gamal. Gulerøtar og persille attat.»

Jeg gir meg mens leken er god, og har ikke til hensikt å koke rakfisken for å få noe fornuftig ut av den. Og apropos mens leken er (noenlunde) god: Med disse ordene sier jeg takk for meg i Nationen for denne gang. Hver måned de siste fem årene har jeg fått lov til å irritere, kjede og en gang i blant kanskje til og med underholde og glede mine eventuelle lesere.

Avskjeden eller pausen fra Nationen er min egen beslutning. Jeg produserer nok ord i det daglige, og håper at så mange som mulig av dere leser Aftenpostens spesialmagasin Mat fra Norge hver måned.

Å sette punktum er faktisk det aller beste med en skriveprosess. Særlig når man fortsatt har en haug med blanke ark liggende til neste gang man måtte ha noe på hjertet.

Neste artikkel

Dyrevelferd med skyggeside