Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

Kvifor er ikkje all rå mat like farleg?

Upasteurisert mjølk er farlegare enn annan rå mat. Kvifor er det slik?

Tid til å teste: Upasteurisert melk kan brukes til ost, men ikke selges som drikkemelk over disk. Foto: Jarle Rueslåtten Paulsen
Tid til å teste: Upasteurisert melk kan brukes til ost, men ikke selges som drikkemelk over disk. Foto: Jarle Rueslåtten Paulsen

Rett før jul vart det vedteke at lovverket for omsetning av upasteurisert mjølk skulle vera like strengt som før. Sjølv er eg mest glad og litt lei meg for at det vart slik.

Den eine sida er fagleg og knytt til risikovurdering, den andre er knytt til barndomsminner frå hytta der vi henta mjølk på setra like ved etter kveldsmjølkinga. Kunne det verkeleg vera risikofylt å drikke denne mjølka? I vaksen alder, med mikrobiologi og risikovurdering som arbeidsfelt, kan eg svara eit heilt klart JA. Likevel var det, ut frå den tidas råd om å drikke ein halv liter mjølk om dagen, bra at vi fekk den mjølka.

Noko av det som var fornuftig eller trygt då eg var barn, er ikkje det lenger. Godt-farleg-trygt-sunt, mykje handlar om kva for alternativ som finns.

Som barn i Valdres var eg skrekkslagen når nokon åt sopp rett frå marka. Sopp var giftig, og den soppen det gjekk an å eta hadde nok kyrne ete før. I ettertid veit eg at dei som åt sopp hadde meir peiling enn eg hadde, men også at dei såg fordelane, medan eg såg risikoen og vurderte all sopp som like farleg som om den var flugesopp.

I vaksen alder vart eg kjent med sushi, før det hadde kome mange sushibarar til landet. Eg arbeidde på Fiskeriforskning (no Nofima), og på eit internseminar med ein fiskeriutsending til Japan fekk vi smaksprøver. Dei vart ståande urørte hjå oss som arbeidde med mikrobiologi og parasittar.

Annonse

Eg syntest ikkje noko om å eta rå fisk på den måten, og ikkje skjønte eg poenget med det heller. Denne avveginga er viktig, det må vera ein fordel som veg opp for risikoen. Det klassiske eksempelet er bilkøyring, som er noko av det mest risikofylte ein kan gjera, men som også er noko av det som har flest fordeler.

For eit par år sidan gjorde vi ei risikovurdering av sushi, og til mi overrasking viste det seg at den ikkje var så utrygg som eg meinte den måtte vera. Dersom fisken var slakta og filetert under gode forhold, lagra ved 4 grader eller kaldare i opp til ei veke før den vart laga til sushi, var det ikkje noko som tilsa at den var utrygg. Om fisken var lagra lenger, eller ved høgare temperatur før sushilaginga, stilte saka seg litt annleis, men sushi var altså mykje tryggare enn eg trudde før vi starta.

Likevel har eg ikkje vorte nokon stor sushietar. Sjølv om risikoen er mindre enn eg trudde ser eg framleis ikkje fordelane, ut frå min smak. Dette er eit anna viktig poeng: Risiko kan bereknast på ein objektiv måte, men fordelane er vanskelegare å måle fordi dei er både meir samansette og meir subjektive enn risiko er.

Når ein ser på måten folk har laga mat på opp gjennom århundra, kan ein bli slegen av kor mykje som har vore gjort som om dei visste om risikoen alt då. Det å smaka på rå kjøtdeig skjedde ikkje, sjølv i slaktoppgjer når ein smakte til karbonadedeigen med salt, og visste at doseringa ville avgjera om maten vart god eller mindre god det neste halve året. Det vart alltid steikt prøvekake før ein smakte. Kokka hadde neppe høyrt om hamburgerbakterien, men handtere maten som om den var der, det kunne ho.

Så, kvifor drakk dei upasteurisert mjølk i gamle dagar, når dei elles gjorde så mykje rett? Det er ingen tvil om at upasteurisert mjølk kan innehalde mikrobar som gjev sjukdom. Andre rå matvarer som fisk, kjøt og grønsaker er mikrobefrie inni sjølv om skinn og skall kan ha store mengder mikrobar som ein kan fjerne heilt eller delvis med å skrelle eller vaske. Mikrobar i mjølk kan ein ikkje vaske bort. Dette er ein viktig grunn til at upasteurisert mjølk kjem så dårleg ut i risikovurdering. Upasteurisert mjølk er dessutan lite haldbar. Ein kan ikkje vente på analysesvar for å sjekke om den er trygg. For ost av upasteurisert mjølk er det betre tid til analyse.

"Mikrobar i mjølk kan ein ikkje vaske bort. Dette er ein viktig grunn til at upasteurisert mjølk kjem så dårleg ut."

Det var stor barnedødelegheit i gamle dagar. Kanskje var upasteurisert mjølk ein grunn, samstundes som fleire truleg ville ha døydd om dei ikkje drakk slik mjølk. Det var ikkje så mange alternativ, utan gode kjølemogelegheiter. I dag har vi andre alternativ, slik at behovet for upasteurisert mjølk som næringskjelde er mindre aktuell no enn den var då. Så på nytt: Risikoen med upasteurisert var truleg like stor før, men fordelane og behovet for slik mjølk har vorte mindre, i alle fall slik eg ser det.

Moralen i denne historia er at risiko og fordeler skal haldast frå kvarandre. Det held ikkje å argumentere mot risiko med opplevde fordeler. Om risikoen med ei matvare er for stor, er vegen å redusere risikoen, eller å skjerme dei mest sårbare gruppene.

Neste artikkel

Dyr som vanskjøttes