Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

Politikk lagar ikkje verdas beste ost

Osterevolusjonen i Norge hadde vore unødvendig om rasjonaliseringstoget hadde hatt ei vogn for tradisjonsost og rå mjølk frå starten av.

Framveksten av gode lokale ostar er det fyrst og fremst dei ulike lokale ystarane og entusiastane som skal ha æra for, skriv Aud Slettehaug. Foto: Mariann Tvete

Kunnskapen om verdas beste ost vert bygd på grasrota og ikkje av politikken.

Irene Halvorsen forenklar i Nationen 3. november årsaka til at vi no ser ut til å ha erobra det internasjonale ostefatet. Det å yste god ost er langt meir komplekst enn politikk og motkrefter.

Ysting krev kunnskap, anten som nedarva erfaring eller om ein må lære det frå botnen av, og av nokon. Mjølk er også ei råvare som er sterkt regulert, og som har eit omfattande lovverk i alle land.

I Norge måtte ein ha unntak for å få yste av eiga mjølk på 1980-talet. Lovverk vart tilpassa industrien og slett ikkje for handverkarar. Dei nye moderne krava tok i praksis knekken på ystetradisjonane våre.

Historia kjem godt fram i Arne Hjeltnes si bok "Yst!" frå 2003. I boka møter vi Hans Voll på Jæren og det lange papirarbeidet han måtte gjennom for å få godkjent det første ysteriet med løyve til å yste av rå mjølk; Jærosten skulle gjenoppstå. Han tok kurs ved Sogn Jord- og Hagebruksskule og Pascale Baudonnel i 2000.

Arne Hjeltnes møter geiter og folk i Undredal, ei veglaus bygd fram til 1988. Brun og kvit geitost er levebrødet i Undredal som klarte å få vere føregangsbygd med fritak frå leveringsplikt av mjølka slik at ystinga kunne fortsette. Butikken på kaia stod for salet – slik den alltid hadde gjort.

Av dei norske medaljevinnarane i Bergen er det få aktørar som ikkje har vore innom kursa i ysting som Norsk Gardsost utarbeida.

Men krava i matlova tok nesten knekken på no Kvit Undredal, som no er WCA gullost, fordi lova kravde pasteurisert mjølk. Bygda var i ferd med å godta og legge ned ystinga, men avløysaren Pascale Baudonnel stilte spørsmål. Tradisjonsostane i Frankrike lagar vi jo av rå mjølk, då vert osten eit bilete av det økosystemet mjølka kjem frå og det gjev mangfald.

Unesco-søknad om verdsarvstatus var under utarbeiding. Dermed tok visjonæren Ivar Bjarne Underdal til på det tolmodige arbeidet med å overtyde politikken og byråkratiet om at fortsatt ysting av rå mjølk var det rette for osten i Undredal.

Rundt år 2000 kom det endeleg hjelp, og då frå fleire hald. Fylkesmannen, landbruksbanken, landbrukskontoret i kommunen og ostemiljøet i Frankrike. Endeleg ville politikarane sjå på lovverk og lempe på krav om å pasteurisere, mottaksplikt i staden for leveringsplikt, osv.

Annonse

Til å fylgje opp vedtaka som skulle utvikle bygda med næringar var representant for Fylkesmannen i Sogn og Fjordane si landbruksavdeling i Førde, Monrad Kolstad. Signala om vanskane med mjølkebyråkratiet kom frå både Undredal og Gloppen, der Kari-Ann Fjellestad hadde skrive brev til myndigheitene for å forsøke å sleppe å først pasteurisere mjølka ho kokte Gombe av, ein produksjon ho starta med i 1980.

Å forklare myndigheiter noko som er sjølvsagt er både bortkasta tid og svært frustrerande å stå midt opp i. I tillegg var samvirket skeptiske til konkurransen. 30.000 liter i året vart skummelt i 80-åra.

Pascale Baudonnel hadde utdanna seg til næringsmiddelteknolog i Frankrike og dreiv no ystekurs for interesserte frå fjern og nær. Etableringa av Norsk Gardsost i 1997 var eit tiltak for å påverke politikken, Barbro Stordalen i Tinn var ein av stiftarane. Det tok til slutt 13 år før rå mjølk fekk autorisasjon til å bli til ost i Undredal. I Undredal var det 4 bruk som heldt ut.

Kari-Ann Fjellestad fekk unntak for kravet om å pasteurisere. Norsk Gardsost-nettverket bygde sjølv opp kompetansen sin. l 2000 arrangerte Sogn Jord- og Hagebruksskule (SJH) sitt første mjølkeforedlingskurs, kunnskap om ysting var tapt. Mange reiste og til Sverige på kurs. Franskmannen Michel Lepage vart leigd inn og Pascale omsette til norsk. Finansieringa til kurs var beskjeden.

Kompetansenettverksordninga kom på plass i 2001 med avdeling ved SJH. Med tilgang på både kyr- og geitemjølk som gjekk rett frå juret og i ystekaret vegg i vegg, kunne ein undervise i bruk av rå mjølk.

Ragnhild Nordbø kom på ystekurs hos Pascale Baudonnel og Michel Lepage, ho hadde næringsmiddelfag frå Ås. Ho og Pascale tok så for alvor tak i å få utarbeida ei nasjonal retningsline for handverksost. Eit dokumenteringssystem som er tilpassa små ysteri og anerkjent av Mattilsynet. Heile tida med minimale budsjett og mange avklaringsmøte.

Av dei norske medaljevinnarane i Bergen er det få aktørar som ikkje har vore innom kursa i ysting som Norsk Gardsost utarbeida, med fagkunnskapen frå Frankrike. Kompetansetelefon har eksistert i alle år – Ystetelefonen – der Baudonnel og Nordbø kunne nåast.

Steg for steg, med kompromisslaust fokus på kvalitet, smak og tradisjonsbæring, bygde dei opp att handverksosten i Norge. For dei problemstillingane som var for vanskelege vart det henta inn ekspertar frå Frankrike. Og ikkje minst: nettverket av ystarane har løfta kvarandre fram i lag.

SJH utdannar denne veka ei ny gruppe i ysting av brun og kvit geitost, rømme og smør, pultost og gamalost. Målet var aldri å lage verdas beste ost, men no ser vi at Norsk Gardsost har klart det òg.

Då kompetansetilbodet ved SJH på nytt var truga i 2014, sikra Aurland Sparebank midlar til å fornye undervisningslokala ved ysteriet, lokale rasjonaliseringstiltak hadde problem med å forsvare pengebruken på slikt. Aurland Sparebank sponsa også utgiving av fagbok i Ysting i år, den første i handverksost på eit nordisk språk.

Hadde politikarane vore strategiske med tanke på å bevare og ta med ystetradisjonane våre hadde ein osterevolusjon vore unødvendig.

Neste artikkel

Myten om klimasmart landbruk