«Confit» er noko ein gjerne knyter til salta andelår som er langtidskokt i andefeitt til kjøtet sleppar beinet. Teknikken har opphavet sitt i behovet for å konservere mat.

Prinsippet er som følgjer: Andekjøtt som er tilstrekkeleg salta, blir kokt til det er heilt «dødt». Ved å lagre det møre kjøttet i andefeitt, som set seg og blir hardt ved nedkjøling, får kjøtet ein tilnærma lukka atmosfære der bakteriar ikkje får høve til å bederve kjøtt. Det kan stå i mange månader utan å bli dårleg, noko som var praktisk i ei tid utan kjøleskap og frysar.

I dag, derimot, er det konfiteringens fantastiske sideeffekt vi er ute etter. Teknikken gir nemleg råvara – som ikkje treng å vere and – ein flott smak og spenst.

Her skal vi konfitere torsk. Vi kunne gjerne gjort det i andefeitt, men eg føretrekkjer å bruke olivenolje – og vel ein som er i mellomsjiktet prismessig. Slik får fisken ein veldig god middelhavsaroma. Olja kan nyttast fleire gonger om du oppbevarer den kjølig. Og om du vil eksperimentere litt, så er den også super å gjenbruke til ein majonesbasert – til dømes ein aioli piska opp på olja. Denne aiolien kan du servere til skaldyr, bouillabaisse eller andre fiske- og skaldyrretter.

Som tilbehøyr har eg valt å halde smakane enkle og fargerike. Ein søtpotetpuré tilsmakt med sitron er akkurat passe rikt tilbehøyr. Som ein spiss på smaksbiletet lagar eg ein grøn dressing av persille.

Du kan også dra den konfiterte torsken i heilt andre retningar. Lag den til dømes med bakte tomatar, raud paprika, oliven og lauk, og server bakte poteter ved sida av. Då får du ein slags dekonstruert raud bakalao. Eller lag ei fyldig og feit kålstuing toppa med bestevennen til torsken, sprøsteikt bacon.

Confit av torsk med søtpotetpuré og salsa verdeIngrediensar (2 personar)

2 torskefiletar à 180 gram

2 dl olivenolje

6 fedd kvitlauk

skalet av 1 sitron

10 svarte peparkorn

1 bunt timian

---

1 søtpotet

1 heil kvitlauk

1 dl h-melk

1 sitron

salt

olivenolje

---

1 bunt persille

1 stor neve spinat

2 fedd kvitlauk

1 dl olivenolje

salt

sitron

Framgangsmåte

Start med å trekkje olivenolje i ein kjele på låg varme saman med pepar, sitronskal, timian og kvitlauk. La det få trekkje i cirka 30 minutt så olja får meir aroma og smak. Skru av varmen, og la han stå på benken til du skal bruke den seinare.

Forvarm omnen til 180 grader. Pakk søtpotet i aluminiumsfolie, og bak i omnen i cirka 1 time. Den skal vere heilt mør tvers igjennom.

Kvitlauken blir kutta på toppen så fedda blir delvis eksponerte. Dryp ei matskei med olivenolje over, og pakk dette også i aluminiumsfolie. La kvitlauken bake saman med søtpoteta dei siste 30 minutta.

La søtpotet og kvitlauk kvile litt på benken før du skrapar det over i ein liten kasserolle. Slå på mjølka og litt vatn, og køyr pureen glatt med ein stavmiksar. Juster tjukna med vatn etter behov. Smak til med salt, olivenolje og frisk sitronsaft.

Salt torskefileten lett. La den få liggje 20 minutt med salt før du skyl og tørkar han godt. Varm opp olja i ein kjele til cirka 60 grader, og slepp fisken ned i olja. Pass på at olja held omtrent same temperatur heile tida. Når fisken flakar seg lett og delikat, er den ferdig. Det tek cirka 12–15 minutt.

Legg persille, spinat, kvitlauk og olivenolje i eit desilitermål eller ein blendar. Køyr det saman til ein glatt puré. Smak til med salt og sitron rett før servering.

Lag til ved å leggje nokre skeier søtpotetpuré på tallerkenen. Bruk baksida av skeia til å lage eit fint spel av striper. Legg torsken på midten, og dryp salsa verde rundt omkring i søtpotetlandskapet. Pynt med persille.