Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

Takk og farvel til Blakken

Det er på tide å innse at slaget er tapt. Hesten vil aldri gjøre et galopperende comeback som kulinarisk stjerne på den norske kjøkkenhimmelen, skriver Per Borglund i ukas Helgemat.

Delikatesse: Hestekjøtt er storfekjøttet overlegent som matvare. Likevel blir tilgangen på hestekjøtt stadig mindre. Foto: Siri Juell Rasmussen
Delikatesse: Hestekjøtt er storfekjøttet overlegent som matvare. Likevel blir tilgangen på hestekjøtt stadig mindre. Foto: Siri Juell Rasmussen

I sommer ble min drøm om bedre tilgang på hestekjøtt trampet flat av en nyhetssak i Nationen. «Færre hester blir mat», lød det nedslående budskapet, og tallene fjerner alt håp: I fjor ble det bare slaktet 253 hester til menneskemat her i landet. De 71 tonnene som disse skrottene representerer monner ikke stort. Bare Grilstad alene trenger 20 tonn gamp i året for å kunne lage sin svartpølse etter den originale oppskriften. Blakken har gradvis blitt erstattet av mer og mer kjøtt fra Dagros og Ferdinand.

Den marginale mengden hesteslakt i 2016 representerer et bunn-nivå, og skyldes blant annet nye regler. En hest som skal slaktes til mat for mennesker må være frisk, medisinfri og ha en komplett medisinsk journal som viser nøyaktig hvilke hestekurer den har vært igjennom fra krybbe til den forestående, potensielle død.

Det er mindre enn ti år siden jeg skrev en begeistrende artikkel om hestekjøtt i min matspalte i A-magasinet. Også den gang var tilgangen på råvarer begrenset, men det ble tross alt slaktet et sted mellom 1000 og 1500 hester i året. Det førte til at det støtt og stadig dukket opp noen diskrete skåler med ytrefilet av hest i kjøttdisken hos Meny på Grønland midt i Oslo. Å få tak i litt av det mørke, rustrøde kjøttet (som kostet nær halvparten av biff fra storfe) handlet mest om å komme før kjøkkensjefen ved Asylet, som holder til på den andre siden av gaten. Han var en mann med stor handlekurv, sans for kvalitet og omsorg for sine gjester.

Hver gang jeg har måttet argumentere for hestekjøttets møre og smakfulle fortreffelighet har jeg dyttet to herrer foran meg. Den ene er junior, Ask, som allerede som knøttliten biffspiser utbrøt: «Pappa, dette kjøttet er litt som Stratos!» Han hadde absolutt tatt poenget. Den andre er stjernekokk Eyvind Hellstrøm, som i en av sine bøker har røpet litt fra den tiden han var i kokkelære ved Grand Hotel i Oslo. Unge Hellstrøm var forfremmet til assisterende sjef for kjøttboden, og måtte love ikke å avsløre at Grands biff med løk var av hestekjøtt, og at wienerschnitzlene strengt tatt kom fra gris og ikke kalv.

Begge deler var greit, helt til kjøkkenet en dag gikk tom for hestebiff og i stedet serverte ku og okse. Klagene kom haglende fra spisesalen, skriver Hellstrøm. «Helvete brøt løs. Seige biffer kom i retur i mengder, og vi ble anklaget for å servere seigt hestekjøtt. Sannheten var jo omvendt. Hestekjøttet var mørt som smør og en virkelig bestselger som biff med løk».

Hesten har ramlet inn og ut av den norske spiseseddelen. I førkristen tid ble hester ofret til gudene, men dyret ble spist under den påfølgende offerfesten. Da kristendommen ble innført kom det samtidig forbud mot å spise hestekjøtt, og den som trosset dette ble bøtelagt av biskopen. Olav Tryggvason, norsk konge i årene 995-1000, skal ha omtalt islendingers avgudsdyrking, skikken med å sette ut barn og tradisjonen med å spise hestekjøtt som «de vederstyggeligste tegn på hedendom».

«For også den som tok i dyrene, som flådde og sørget for at man fikk skinnfeller, ble sett på som uren».

Annonse

Forbudet mot hest som menneskeføde ble opphevet ved reformasjonen på 1500-tallet, men motviljen mot den som slaktet og spiste hest satt i lenge. Først på 1800-tallet kom hesten igjen på menyen, og pussig nok gikk prestene denne gang i spissen for kampen for at folk igjen skulle spise gampen.

Før man kom så langt, har folks holdning til hest vært preget av mye rart. Ikke så langt fra der jeg sitter nå, ligger ei seter som heter Flårud eller Flårudbakken, sørvest på Totenåsen i Oppland. Den skal angivelig ha blitt ryddet av finnen Erik på 1700-tallet. Hans profesjon var merraflåer, og det var ingen tittel man med største selvfølge satte på visittkortet i en tid da hestekjøtt ble sett på som urent.

For også den som tok i dyrene, som flådde og sørget for at man fikk skinnfeller, ble sett på som uren. Folk flest ville ikke ha omgang med slike typer. Derfor var det best om hesten stille og rolig ble leiet til Flårud, der Erik tok dyret med seg til det lille tjernet Merraputten, slo hesten i hjel og deretter diskret sørget for at skinnet til sist kom mennesker til gode.

Henriette Schønberg Erken skrev i 1914 at «det er kun fordommer som gjør at hestekjøtt av mange brukes så sparsomt eller nødig». Fordommer er også mitt hovedpoeng. Hesten har gått fra å være arbeidsredskap til pyntegjenstand eller sportskompis. De færreste vil spise kameraten sin, men bonden fortsetter å sende en trofast men utrangert melkeku til slakt. Hesten unngår å havne på menyen på grunn av sitt fordelaktige utseende, mens nordmenn bare for 30 år siden nektet å spise breiflabb og steinbit fordi fiskene så for jævlige ut.

Det er vi mennesker som virkelig er rare.

Neste artikkel

Snart får bønder et spørreskjema i den digitale postkassen