Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

Det er håp i hengende fisk

Når kommer tørrfisken inn i den norske, kulinariske varmen?

Tørrfisk vinner ikke nødvendigvis noen kulinarisk skjønnhetskonkurranse, men riktig behandlet kan den knallharde råvaren gjøres om til en delikatesse. Foto: Per A. Borglund
Tørrfisk vinner ikke nødvendigvis noen kulinarisk skjønnhetskonkurranse, men riktig behandlet kan den knallharde råvaren gjøres om til en delikatesse. Foto: Per A. Borglund

Jobben som redaktør i et matmagasin har også en oppdragende side. Jeg synes det er viktig å forklare leserne at en entrecôte (med sin fettmarmorering) smaker langt mer og bedre enn den dyrere indrefileten. At kyllinglåret har mer smak enn det ofte både tørre og kjedelige brystet. Sei og sild har mer smak enn de fleste andre fiskeslag i disken, som gjerne koster det mangedobbelte. I tillegg kommer alt det politiske: Spis økologisk, sats på leverandører som prioriterer dyrevelferd osv.

Hvor mye av dette som når igjennom er jeg usikker på. Men én ting er jeg til gjengjeld bombesikker på: De hardeste nøttene i skåla er tørrfisk og klippfisk. Det er for det første nesten kul umulig å få folk flest til å se og skjønne forskjellen på de to råvarene. Jeg møter jevnlig ihuga lutefiskelskere som ikke skjønner at deres skjelvende livrett en gang har hengt på hjell i Lofoten og dinglet for vær og vind. Tørrfisken er rett og slett bare tørr, mens klippfisken er saltere enn Dødehavet. Begge har det til felles at de må vannes ut før bruk, med ett viktig unntak: Tørrfisken kan du spise som den er, som snacks. Eller hvis du er hund.

Det er det siste poenget her som førte meg i kontakt med tørrfisk som barn, hundre mil fra Lofoten. Vi hadde en kjøter på gården, og min far fant ut at bikkja skulle fôres med tørrfisk. Tørrfisk av den simpleste sorten, nesten svart i fargen. Og full av smak! Det skjønte jeg og min lillebror. Vi elsket å gnage og sutte på den gode fisken, og lå i konstant strid med Bamse om den eksotiske godsaken.

I voksen alder har kjærligheten til disse merkelige fiskeproduktene bare vokst. Jeg har heldigvis ikke peiling på hvor mange tusen kroner jeg har brukt på tørrfisksnacks i årenes løp. Jeg har (unnskyld, men saken er foreldet!) gått på tørrfiskslang langs hjellene i Finnmark. Jeg har stått nesten tårevåt av lykke i lokalene til Dybvik utenfor Ålesund og beundret den fantastiske klippfisken som modnes der i huset. Og laget porsjon på porsjon med deilig bacalao, av klippfisk som er grundig vannet ut.

Men nå til poenget: Skal tørrfisken endelig inn i den norske, kulinariske varmen? Det regnes som sikkert at våre forgjengere allerede for 10 000 år siden hengte og tørket fisk på senvinteren og tok den ned når sommeren kom. Helt siden middelalderen har vi eksportert tørrfisk til et Europa som har tatt imot den med åpne armer. I Italia er tørrfisk fra Norge grunnlag for et batteri med delikatesser. Jahn Otto Johansen skriver i sin bok om lutefisk at også vikingene hadde med seg tørrfisk ut i verden. Sikkert også som niste, men ikke minst som byttemiddel mot korn, vin, honning og edle metaller.

Og nettopp edle metaller (eller håpet om slike) er stikkordet: I årets norske kvalifisering til deltagelse i Bocuse d`Or (med finale i Lyon i 2018) er det bestemt at tørrfisk skal være en av råvarene de fem finalistene skal få bryne seg på. Du snakker om å bli tatt inn i den varmeste delen av kjøkkenet! Under finalen i Årets Kokk i Mathallen i Oslo 12. september skal de skarpskodde kokkene lage mat på et høyt kunstnerisk nivå med blant annet tørrfisk og kylling.

«Det regnes som sikkert at våre forgjengere allerede for 10 000 år siden hengte og tørket fisk på senvinteren og tok den ned når sommeren kom.»

Annonse

Det var den gode nyhet nummer én. Den andre kommer her og nå. Flere norske produsenter sender nå ferdig utvannet tørrfisk ut i markedet. Å gjøre tørrfisken om til noe som egner seg til annet enn slagvåpen er nemlig ikke gjort i en håndvending. Det tar over en uke å vanne ut fisken, og det bør skje med rennende vann som er helt iskaldt. Det er med andre ord like greit å slippe å gjøre dette hjemme.

Jeg fikk tak i en slik pakke med utvannet tørrfisk forleden. (Du finner dem foreløpig bare i spesialforretninger, men det er bare å lete og ikke minst mase der du bor. Du må også regne med at de bare selges frosne, men det er helt ok. De lar seg tine på et par timer i kjøleskapet).

Hva en stjernekokk vil greie å få ut av dette produktet blir spennende å se. Men på ditt eget kjøkken kan du gjerne steke fisken i smør og servere den med klassisk tilbehør til torsk. Fisken er bokstavelig talt fast i fisken, men etter hvert flaker den seg fint. Og smaken er bare helt nydelig. Torsk er torsk, men krydret av kystens klima, vind, sol, regn og skiftende temperaturer blir resultatet bare fantastisk. Du får en dyp smak av sjø og natur i kombinasjon. Det minner ikke om noe annet du har smakt.

I mai-utgaven av Mat fra Norge skal vi bruke mye plass på tørrfisk som råvare. Oppgaven som misjonær tar aldri slutt. Håpet er stadig vekk at en og annen sjel skal la seg omvende. Belønningen er en himmelsk opplevelse.

Neste artikkel

Sjømatrådet får ikke jobbe med tang og tare: – En skulle tro at mat produsert i sjøen kan falle under kategorien sjømat