Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

Avdelingen for gode råd

Nasjonalretten: Fårikål står på mange bord nå i høstmånedene. Men er den egentlig norsk, og hvordan skal den tilberedes? Foto: Synøve Dreyer/Matprat
Nasjonalretten: Fårikål står på mange bord nå i høstmånedene. Men er den egentlig norsk, og hvordan skal den tilberedes? Foto: Synøve Dreyer/Matprat

La meg starte her og nå, høsten 2017. Du er sikkert for lengst i gang med fårikålsesongen, og her skal du få tre tips til hvordan nasjonalretten kan heves flere hakk. (Jeg mener nemlig at fårikål er ganske kjedelig, selv om det er fascinerende hvor godt får og kål kler hverandre.)

Jo, det du kan og bør gjøre er følgende: Brun kjøttet godt i en stekepanne før det går i gryta på vanlig måte. Da får du mye mer smak ut av fåret ditt. Eller du kan (og bør!) bytte ut det ferske kjøttet med salt fårekjøtt. Det er i utgangspunktet litt i salteste laget, men en time eller to med utvanning gjør susen. Resultatet blir sensasjonelt bra. Det tredje forslaget er å gjøre som i Bergenstraktene. Døp fårikålen om til puspas. Det gjør vi enkelt ved å tilsette noen utvalgte rotgrønnsaker (og poteter) i gryta. Gulrot, kålrot, persillerot, hva du vil. Plutselig har du en mye mer raffinert rett.

Det var mitt lille bidrag, men det kommer mer. Sittende på et berg med gamle kokebøker er det ikke langt mellom de gode rådene, datert for noen tiår eller kanskje så mye som hundre år tilbake i tid.

Det er klinkende klart at fårikålen ikke egentlig er norsk, uansett statusen som nasjonalrett i dag. Ett av de sterkeste bevisene er at ordet «får» ikke er norsk, men derimot brukt både i Sverige og Danmark. Norske bønder sa «sau» eller «smala», har Henry Notaker påpekt.

Notaker skriver at navnet oppstod i norske bymiljøer, men at kombinasjonen kål og får tidligere het for eksempel «nedlagt kål» i kokebøkene. En tidlig antydning om fårikålens komme finnes i en norsk kokebok fra 1835, der det gis anvisning på «Nedlagt Gaas i Hvidkaal». Oppskriften er klin lik dagens fårikål, og antyder at man kan bruke sau i stedet for fugl.

Olaug Løken (1854-1925) fra Inderøy er blitt lett berømt for sitt råd om at fårikålen er best den sjuende gangen den varmes opp, men det hun virkelig gjør i sin «Kokebok for almindelige husholdninger» er å sitere «en gammel, jovial doktor» på akkurat dette. Men hun skrev for egen regning at retten var blant de få som er bedre oppvarmet enn nykokt.

«Norsk mat fra mange gryter» heter en mellomting mellom kokebok og hefte som kom en gang tidlig på 1960-tallet. Her skriver datidens kjendiser om sine favorittretter, og det er buldrebassen Leif Borthen (som gjerne kalte seg Don Segundo i VGs spalter) som tar seg av nettopp fårikålen: «Fårikål hører vel ikke akkurat til de mest spennende og fantasifulle rettene i norsk matlaging, men er det egentlig noen annen rett som er mer karakteristisk for dette knudrete landet og det grove firkantede folket vi alle sammen er mer eller mindre en del av?», startet Borthen.

"Det er klinkende klart at fårikålen ikke egentlig er norsk, uansett statusen som nasjonalrett i dag."

Annonse

Han mente at det fulgte «mye dyp sanselig matglede» med fårikålen, «med en smak av noe som legger sinnet på svøm ut i den norske helgedagen.»

Men bak all pompøsiteten, hvordan lød Borthens råd for å få gryteretten perfekt tilberedt? Bruk ikke lam! tordnet han. Fårekjøttet hører til de få slag som først får alle sine beste egenskaper utviklet i dyrets modne alder. «Det er fullstendig bortkastet å bruke lammekjøtt i fårikålen. Dette vil bokstavelig talt koke bort i den sterke kålen.» Og fåret «må naturligvis være smellfett.» Brystet, bogen og halsen er det kjøttet som skal brukes, gjerne også nyrestykket.

Leif Borthen mente at det var viktig å skumme fårikålgryta grundig, det er der den såkalte «ullsmaken» sitter, mente han. Og valget av kål var heller ikke ett fett. All slags hodekål er greit, men det må være mye av det. Gjerne et par kilo til én kilo kjøtt. Bortens favoritter var spisskål og sommerkål, men hvis du må bruke gammel kål: Forvell den først og slå vekk vannet. Da blir du kvitt den intense kålsmaken.

Mel eller ikke mel? En uting, mente VGs matskribent. Fårikål skal tilberedes på enklest mulig måte, med pepperen løs. Og han advarte mot en ingrediens jeg ikke engang har hørt om i sammenheng med fårikål: «Det er blitt meg fortalt at noen også har sukker i fårikålgryten under kokingen. Jeg grøsser ved tanken. Ingen steder er søtelse mindre på sin plass.»

Men hva skal vi drikke til fårikål? Her hadde pianist Kåre Siem en krystallklar fasit i sin «Primitiv minikokebok for de absolutte nybegynnere, duster og kløner» fra 1974: «Hvis De ikke er avholdsmann, er dette den retten der en aquavitdram får livet til å fortone seg lysere og mer levelig. Et glass eller to av vårt deilige øl dertil, og vi utbryter det velklingende: Aaaaah!»

Neste artikkel

Kari Gåsvatn: På sporet av mikroplast i matjord