Eg tippar at du aldri har laga denne retten. Chawanmushi blir nemleg altfor servert sjeldan her til lands. Opphavleg er det ein japansk spesialitet, men med litt tilpassing er det lett å bruke oppskrifta og teknikken til å lage eigne variantar – gjerne med heilnorsk vri.
Utgangspunktet er lett: ein krema, fløyelsmjuk pudding som du kan setje smak på med alt frå krydder, urter og brennevin til grønsaker, kjøtt, fisk, sopp eller trøflar i sesong. Her fungerer det meste!
I Japan blir puddingen servert både varm og kald. Hovudsakleg blir den smaksett med mirin (riseddik), sake og soyasaus, ofte også med skaldyr, tong og tørka sopp. Sidan konsistensen er blaut, er dette ein av dei ytst sjeldne japanske rettene som blir etne med skei og ikkje spisepinnar.
Når du lagar chawanmushi, er det ein fordel å bruke ein bambusdampar. Ein slik billig dampar – tilgjengeleg i alt frå butikkar med kjøkkenutstyr til asiatiske matbutikkar – er det uansett greitt å ha heime. Til dumplings er bambusdamparen uunnverleg, og han er også praktisk til damping av grønsaker eller fisk.
Har du ingen bambusdampar, kan du bruke ei damperist i botnen av ein stor kjele og fylle opp med vatn til rett under rista. For å støtte opp skåla med eggjeblanding så den ikkje veltar, kan du klemme saman litt aluminiumsfolie og trykkje skåla nedi. Damp så med lokk på kjelen.
No er det soppsesong, så ingenting er betre enn å lage puddingen med ein smak av sopp – toppa med endå meir sopp! Eg valde meg kantarellar, sidan det er min absolutt favoritt, men du kan fint bruke piggsopp, steinsopp, fåresopp eller trompetsopp som også struttar opp av skogbotnen i desse dagar.
Om du ikkje finn det du treng i skogen, vil eg tilrå å kjøpe shiitake-sopp på butikken. Dette er verdas nest mest etne sopp etter sjampinjong. Den har ein kjøttaktig konsistens og mykje smak, noko som kler umamien til soyasausen veldig godt.
Oppskrift
Chawanmushi med sopp og sprø krutongarIngrediensar (2 personar)
4 egg
4 desiliter vatn
250 gram kantarellar
2 sjampinjongar
4 ms soyasaus
2 ms mirin (riseddik)
1 ms ingefær
2 fedd kvitløk
2 sjalottløk
1 terning kyllingkraft
---
4 ms smør
2 skiver daggammalt lyst surdeigsbrød eller loff
4 fedd kvitløk
1 liten bunt grasløk
1 sitron
Framgangsmåte
Reins kantarellane, og skyl dei lett. Legg dei på kjøkkenpapir såg dei får tørka seg litt. Sorter ut dei finaste, cirka to tredelar av mengda, og legg dei til side.
Resterande kantarellar blir lagde i ein kjele saman med to sjampinjong i skiver, 4 desiliter vatn, soyasaus, mirin, finhakka ingefær, to kvitløkfedd, ein finhakka sjalottløk og kyllingkraft. La det få trekkje i cirka ein time.
Sil av krafta. Sjå til at du har cirka 4 desiliter kraft totalt.
Sett til fire egg, og køyr blandinga heilt jamn med ein stavmiksar. Sil blandinga over i porsjonsskåler utan å få med «skummet». Dekk til skålene med plastfolie, og damp dei i bambusdampar på medium varme i cirka 15–20 minutt – avhengig av kor mykje som er i skåla.
Kutt surdeigsbrød i små terningar som blir steikte sprø i panne med smør og knuste kvitløkfedd. Smak til krutongane med salt.
Ved servering blir kantarellane freste i ei steikjepanne med godt smør. Ikkje la panna bli for varm – kantarellane skal bli mjuke, ikkje brune. Rør heile tida, slik at krafta frå soppen emulgerer med smøret. Smake til med salt og litt sitronsaft.
Server puddingen nydampa, toppa med blaute kantarellar, sprø krutongar og finsnitta grasløk.