Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

Smaksett maten med vekstar frå norsk natur

Det skjuler seg godsaker i norsk natur som du garantert ikkje plukkar eller veit om.

Trond Svendgård har skrive boka Plukk selv og kjem med sanketips og oppskrifter frå vegkanten, skogen og skjergarden. Foto frå boka: Silje Kvaale

Kokk Trond Svendgård elskar å gå ut i naturen og plukke ingrediensar til matlaginga si. No har han skrive boka "Plukk sjølv", som skal inspirere deg og meg til å gå ut og gjere det same.

Det er rikeleg å finne både i vegkanten, sjøkanten og i skogen. Med på turen får vi sanketips frå alle sesongar og ulike oppskrifter vi kan ta fatt på når vi kjem heim.

Stor kunnskapsmangel

Dei fleste nordmenn trur mange ville vekstar er dødeleg giftige. Ifølgje forfattaren har vi sikkert foreldra våre å takke for den innstillinga. Små barn puttar gjerne det meste i munnen, og det er vel ikkje sjeldan dei får høyre "ikkje et det, det er giftig".

– Hadde alle fått kunnskap om etande vekstar tidleg i livet, hadde det vore meir naturleg seinare i livet å plukke med seg etande og ferskt frå naturen. I staden går vi kvar dag forbi eit naturleg grønsakhav på veg til matbutikken, seier Trond Svendgård i boka.

Han gir inntrykk av at det burde vere ein naturleg del av kokkeutdanninga å få kjennskap til etande planter som veks vilt i Noreg.

– Gjennom 20 år som kokk har eg nesten ikkje lært noko – verken på kokkeskulen, i læretida eller seinare – om kva som er etande i norsk flora og kva funksjon vekstane kan ha i maten. Norske kokkar går dermed glipp av ein enorm smakspalett, meiner Svendgård.

I den nye boka har han ikkje berre valt ut ville vekstar som er blant favorittane hans når det gjeld smak, men han vil også prøve å lære oss kva funksjon dei kan ha i matlaginga enten vi er profesjonelle kokkar eller glade amatørar på kjøkenet. Kvar enkelt vekst har fått eit kallenamn ut frå kva smak eller råvare dei kan minne om.

"Plukk sjølv" inneheld tolv turforslag, frå tidleg vår til sein haust. For kvar tur er det tips til tre til fem planteartar du kan sanke, kvar du kan finne dei og informasjon om kva del av veksten som skal plukkast. Dei fleste oppskriftene inneheld berre ein av nyttevekstane, nettopp fordi du skal kunne lage retten sjølv om du finn berre den eine veksten.

Døme frå smakspaletten

Og det er rett og slett imponerande kor mange smakar vi kan finne blant etande, ville plantar her i landet.

Visste du til dømes at bladskot frå rognetre minner om marsipan? Mjødurt smakar visstnok litt av vanilje, honning og sitrus og Svendgård kallar planten for Noregs vanilje. Sisselrot smakar søtt som ein sukett/aspartam med ein ettersmak av lakris og anis.

Annonse

Geitrams kallar han for Nordens asparges og løkurt vert kalla Noregs ville kvitløk.

Planten strandarve har tydeleg smak av agurk og eng- og strandsmelleblad har ein tydeleg sukkerertsmak. Russekål kallar Svendgård for den ville brokkolien.

Fjæresauløk smakar visstnok som salt koriander, men denne må vi ikkje ete for mykje av då den kan ha i seg litt blåsyreberande stoff.

Tek du ein blomeknopp frå grobladplanten i munnen, kjenner du først ingenting før smaken av mild steinsopp med eit hint av sjampinjong brått smell i munnen.

Tindved, Noregs pasjonsfrukt. Foto frå boka: Silje Kvaale

Tindved har bær som smakar veldig syrleg og av tropisk frukt. Smaken og bruken kan samanliknast med pasjonsfrukt. Men tunbalderbrå har kanskje dei blomane med mest tropisk smak i heile Noreg. På engelsk heiter planten pineapple weed, fordi den smakar som ananas og kan brukast omtrent på same måte.

I sjøen finst det mange tang- og tareartar som er gode i tillegg til strandsniglar og skjel. Grisetangdokke, som er ein rustbrun raudalge som veks på grisetang, har visstnok ein svært god trøffelsmak, skal vi tru kokk og forfattar Trond Svendgård.

Overrask gjestene!

– Få råvarer har ei så god historie som dei du sankar sjølv. Få råvarer vert meir verdsett enn dei verten eller vertinna sjølv har brukt tid og energi på å skaffe. Og sist, men ikkje minst, er det få råvarer folk veit mindre om enn dei som veks vilt rundt der dei ferdast til dagleg, seier Trond Svendgård i boka.

Så viss du vil overraske folk med eit spesielt måltid som vil bli hugsa for både innhald og god smak, er det berre å komme seg ut og sanke!

Oppskrift

Grilla geitramsskot med løkurtpesto og laks

(Hovudrett til 4)

600–800 gram laksefilet

40 geitramsskot

4 sitronskiver

olivenolje

salt og pepar

1 desiliter løkurtpesto

Ha litt olivenolje på ein stor tallerken. Del laksefileten i fire like serveringsstykke og legg dei saman med geiteramsskota på tallerkenen med olivenolje. Krydre alt med salt og pepar. Legg laksen og sitronskivene på grillen og "svi" av fisken på begge sider slik at han får grillmerke og blir litt sprø. Legg han så på ein stad på grillen med lågare varme og la han trekke på sitronskivene. Samstundes legg du geiteramsskota på den varme sona og grill dei heilt ferdige der. Dei treng om lag 2 minutt på kvar side, og då er laksen ferdig også. Ved servering klemmer du sitronen over fisken saman med litt ekstra olivenolje og server han over dei grilla geiteramsskota. Server med løkurtpestoen.

Oppskrift

Løkurtpesto

5 desiliter løkurtblad

1,5 desiliter pinjekjernar

60 gram parmesan

1 ts. salt

3 desiliter olivenolje

Rist pinjekjernane i ei tørr steikjepanne til dei er gylne. Ha blada i ein foodprosessor (ev. bruk stavmiksar), og tilsett resten av ingrediensane på toppen. Køyr til alt er blanda godt og pestoen er grøn.

L

Oppskrift

Løkurt-kryddersmør

250 gram salta og romtemperert meierismør

100 gram løkurtblad

Saft og rive skal av 1/2 sitron

Køyr alle ingrediensar i ein hurtigmiksar til dei er godt blanda. Form smøret som ei pølse og legg denne på eit stykke bakepapir. Rull papiret rundt smøret og tvinn endane saman for å stramme pølsa. Bind opp endane med hyssing og sett den kaldt. Når smøret er kjølna, kan du kutte det i skiver. Pølsa oppbevarast heilt til du skal bruke ho, då held smøret seg best.

Smøret kan brukast som bordsmør eller saus, i skiver på grilla fisk og kjøt, som gratinering på skaldyr med litt brødsmular eller som smakstilsetjing til grønsaker og sopp, i risotto og på bakt potet.

Oppskrift

Mjødurtpulver–norsk vanilje på boks

20 blomsterklasar av mjødurt

Plukk mjødurta når blomane nyleg har sprunge ut, og før dei byrjar å visne. Knip av dei fleste blomestilkane og legg blomane utover på steikjebrett, gjerne fleire brett i same omn. Tørk dei i omnen ved 40 grader i 6–7 timar, gjerne natta over. Har du ei dehydrator tørkemaskin, blir tørkeprosessen endå enklare. Knus dei tørka blomane i hurtigmiksar og oppbevar pulveret i ein lufttett boks. Hugs at det er betre å tørke ting for lenge enn for kort.

Tørka mjødurtblomst kan vere erstatning for vanilje eller vaniljesukker i mange dessertoppskrifter.

Oppskrift

Kvitløksniglar på bål

Snacks til 4 personar

1 kilo strandsniglar

100 gram meierismør

1 heil kvitløk

Dill og persille

1/2 sitron

Godt brød

Lag eit bål og la det brenne til kolet er glødande varmt. Sett gryta på bålet, ha i smøret og la det frese godt. Ha i ein heil finhakka kvitløk og fres den kjapt i smøret. Tilsett sniglane og rør dei godt inn i med ein pinne. Ha over aluminiumsfolie og la gryta stå på kolet i 3–4 minutt, avhengig av varmen. Rør litt av og til. Ta kjelen av varmen og tilsett dei friske urtene og sitronsaft. Pirk ut sniglane med tannpirkar og dypp brødet i kvitløksmøret.

Sniglar er delikatesse i Frankrike, men det blir eksportert lite strandsniglar dit frå Noreg. Strandsniglar filtrerer ikkje vatnet på same måte som skjel og blir derfor ikkje giftige. Dei er derfor trygge å sanke heile året. Derimot kan dei vere påverka av forureining frå land, så ikkje plukk i beiteområde.

Neste artikkel

Tunnel gir jordbær i mai