Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

Raud gryte i gul høgtid

Lammekjøt, Kvikklunsj, marsipan og egg vil mange av oss gjerne ha i påska. Men litt sydlandsk temperament i form av bacalao er det fleire nordmenn som også vil ha på påskemenyen.

Bacalao til mange. Foto: Esten Borgos / Noregs sjømatråd

Bacalao er ein matrett som mange nordmenn har smakt, og som det finst mange variantar av. I latinske land er bacalao mykje brukt i påskehøgtida, men no kjem nokre nordmenn ruslande etter fordi det er lett å lage når mange skal samlast rundt middagsbordet – enten det er på hytta eller heime.

Norsk råvare verda rundt

Ordet bacalao, eller bacalhau, tyder kort og godt torsk på portugisisk. Bacalao er nemninga på tallause rettar frå det portugisiske, brasilianske, spanske og italienske kjøkenet, der klippfisk er hovudingrediensen.

Klippfisk er salta og tørka torsk, men lange, brosme og sei vert også brukt. Mykje av skreien som vert teken under Lofotfisket dannar grunnlaget for klippfiskproduksjonen.

Det går fint an å ta med varm bacalao på termos ut i naturen. Foto: Tord F. Paulsen / Noregs sjømatråd

Framstillinga av klippfisk er ikkje noko norsk oppfinning, men i dag er Noreg leiande i verda som klippfiskprodusent. I fjor var norsk eksport av klippfisk på 89.158 tonn til ein verdi av 4,1 milliardar kroner.

Dei som et mest klippfisk på kloden er portugisarane. Kvar portugisar set visstnok til livs 10 kilo klippfisk i året. Portugal har også det største mangfaldet av bacalao. Der vert det ete ulike bacalaorettar i alle situasjonar, både til lunsj, middag og kvelds. Det vert sagt at det finst over 1.000 ulike bacalaoretter, og at ei portugisisk kvinne skal kunne lage til like mange bacalaoretter som det er dagar i året.

Nordmenn flest har ikkje så stor tradisjon for klippfisk og mange har ikkje kjennskap til alt det vi kan lage av produktet, sjølv om det finst tusenvis av oppskrifter.

Ikkje særlig tradisjon

Fastemat og festmat

I påska er det høgsesong for å ete bacalao i land med sterke katolske tradisjonar og dette har halde seg i mange hundre år. Det har samanheng med dei gamle fastekrava som den katolske kyrkja etablerte i forkant av dei religiøse høgtidene. Det var mellom anna ikkje lov for truande å ete kjøt i fastetida, altså frå oskeonsdag til og med påskeaftan. På enkelte av fastedagane gav paven folk lov til å ete fisk, spesielt gjaldt dette langfredag, men også påskeaftan. Og då var klippfisken lett å få tak i. Slik sett er klippfisk og bacalao ekte påskemat.

Det er ikkje berre norsk kulturarv som har blitt påverka utanfrå. Norsk klippfisk er til dømes den viktigaste ingrediensen i bacalaoen i Portugal. Foto: Lise Åserud / NTB scanpix / NPK

Stort potensial i Noreg

Sjølv om Noreg er storprodusent av klippfisk er vi ikkje like flinke til å bruke råvara sjølv. Men vi er så smått i ferd med å utvikle vårt eige bacalaokjøken basert på den norske råvara. Vi har henta heim bacalaoretter som vert tilpassa norske forhold og enkelte ser fordelen med å setje bacalao på menyen i påska.

– Klippfisk og bacalao har ikkje ein tydeleg sesong her i landet. Vi et dette like gjerne om hausten og vinteren, som i påska. Konsumet vårt er derimot lågt samanlikna med ute i verda. Så vi har eit stort potensial, seier sjømatanalytikar Ingrid Kristine Pettersen i Noregs sjømatråd til Nynorsk pressekontor.

– Nordmenn flest har ikkje så stor tradisjon for klippfisk og mange har ikkje kjennskap til alt det vi kan lage av produktet, sjølv om det finst tusenvis av oppskrifter. Men det er jo fantastisk god mat, berre vi får auga opp for den, seier Pettersen.

Lett i sekken

Sidan klippfisk ikkje veg så mykje er råvara ein god turkamerat til påskehytta. Det er lettpakka mat og treng ikkje lagrast kaldt, så ingrediensen passar fint i sekken. Viss du har kjøleskap på hytta og bilveg heilt fram, er det kjekt å vite at du også får kjøpt ferdig utvatna og serveringsklar klippfisk.

Klippfisk og bacalao har ikkje ein tydeleg sesong her i landet. Vi et dette like gjerne om hausten og vinteren, som i påska.

Året rundt

På hytta – eller heime – lagar bacalaoen seg sjølv medan du er på tur, og når du er tilbake har du eit ferdig måltid som mettar mange.

Den tradisjonelle tomatbaserte bacalao-oppskrifta kan vere grei å starte med for den som ikkje er så orientert om alle klippfiskoppskriftene som finst. Gryta er også fin for barn.

Bacalaotermos

Mange brukar å ha pølser på termos når dei skal på skitur, men kva med å variere med bacalaotermos?! Og det går også fint å varme opp gårsdagens bacalao, og servere ved sida av kryssordet i hytteveggen når de kjem heim frå skitur.

Kva skal vi drikke til?

Viss du har tenkt å diske opp med bacalao-middag i påska har du kanskje lurt på kva slags drikke som passar til måltidet.

Vinkelner og -ekspert Liora Levi har smakt seg gjennom mange ulike bacalao-retter med tilhøyrande vinar.

– Då klippfisk blei introdusert til Portugal var det naturleg for portugisarane å drikke eigenprodusert vin til retter laga av denne råvara. Her i Noreg vert det drukke mest øl til bacalao, men vin kan vere eit godt alternativ, seier Liora Levi til nettstaden 3iuka.no.

Til den klassiske bacalaoen med tomatar tilrår Levi ein frisk og fruktig raudvin utan for mykje tannin, som er ei naturleg syre som gir den beiske og tørre smaken som «tørkar ut» munnen.

– Tannin er ikkje ein bra match for tomatar og chili. Ein saftig vin er fint. Viss du likar best kvitvin, så er det lurt å velje ein litt rikare kvitvin sidan bacalao er ein høvesvis kraftig rett, fortel Levi.

I Portugal vert klippfisken oftast servert utan tomatar, og Liora fortel at det stort sett er frisk kvitvin med litt fylde som fungerer best for dei fleste bacalao-rettene.

Alkoholfritt

Men det går sjølvsagt fint an å servere alkoholfritt til påskebacalaoen.

Annonse

– Alkoholfrie alternativ med litt fylde passar best. Eg er ikkje så glad i alkoholfri vin, men synest det er veldig mykje bra fruktmost å få tak i. Rein eplemost kan bli for syrleg, men det finst alternativ der det er blanda inn blåbær eller aronia og kirsebær. Då får du meir den fylden som trengst til denne retten, forklarer Liora Levi. (Kjelde: Noregs sjømatråd)

Tradisjonell tomatbasert bacalao

Ingrediensar til ti personar

1,5 kg utvatna og reinsa klippfisk

1 kg potet

3 stk. løk

2 stk. raud paprika

1 stk. raud chili

4 fedd kvitløk

1 dl olivenolje

70 g tomatpuré

1200 g hermetiske tomatar, grovhakka

2 dl vatn

pepar

kajennepepar

svarte oliven

Skjer klippfisk i serveringsstykke. Skrell potet og løk, og skjer dei i tynne skiver. Skjer paprika i strimlar, og finhakk chili og kvitløk. Varm olivenolje i ei kasserolle og rør inn tomatpuré. Tilsett hermetiske tomatar, vatn, kvitløk og chili. Bland godt og kok opp. Legg klippfisk, løk, potet og paprika lagvis i sausen. Kok opp og la kasserollen småkoke på svak varme til potetene er møyre, ca. 50 minutt. Tilsett meir vatn dersom det verkar tørt. Rist litt på kasserollen gjennom koketida. Du skal ikkje røre. Smak til med pepar og kajennepepar om nødvendig. Legg oliven i bacalaoen og server med brød ved sida av.

Omnsbakt bacalao med bacon

Ingrediensar til fire personar

800 g klippfisk, utvatna og reinsa

8 stk. potet

2 fedd kvitløk

2 stk. løk

2 stk. hermetisk paprika

10 stk. cherrytomat

100 g baconskive

2 dl olivenolje

40 g svarte oliven

grovmalen pepar

Sett steikeomn på 200 °C.

Skjer klippfisk i serveringsstykke. Skrell potet, skjer dei i skiver og kok dei møyre i usalta vatn. Finhakk kvitløk, skjer løk i skiver, paprika i bitar og del cherrytomatane i to. Del baconskivene i fire bitar. Varm opp olivenolje og kvitløk i ein liten kasserolle, og hell halvparten av kvitløksoljen i ei eldfast form slik at han dekkjer botnen. Legg klippfisk, potet, løk, paprika, cherrytomat, bacon og oliven lagvis i forma. Kvern litt pepar mellom kvart lag. Hell over resten av kvitløksoljen og steik i steikeomnen i ca. 30 minutt. Server bacalaoen med brød ved sida av.

Neste artikkel

Setter søkelys på døden med utstillinger i kafeer