Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

Sauens renessanse – ein strategi for å lukkast

Det kan ikkje vera tvil om at overskotet vi har på kjøtt frå sau og lam, er eit spørsmål om tilgjengelegheit, kvalitet, type produkt og marknaden for lamme- og fåreprodukt.

No er tida komen for å sjå på kva som må til, kva kvalitetskrav må setjast til fårekjøttet for å lukkast, skriv kronikkforfattaren. Foto:Colourbox

Nationen har dei siste månadane teke for seg dei skammelege prisane bonden får for sauen, overskotet av lam, synspunkt frå Norges Bondelag, Norsk Bonde og Småbrukarlag, Jon Georg Dale og Nortura på ein flott måte og i full breidde.

Fleire har ikkje teke tak i dei reelle problema, men gjort saka til ei politisk sak. Det kan ikkje vera tvil om at overskotet vi har, er eit spørsmål om tilgjengelegheit, kvalitet, type produkt og marknaden for lamme- og fåreprodukt.

No er tida komen for å sjå på kva som må til, kva kvalitetskrav må setjast til fårekjøttet for å lukkast. Korleis må slakteria handtere sauen? Korleis marknadsføre fårekjøtt på ein effektiv måte for å oppnå 28 kroner per kilo, som er prisen bonden får i Irland. I Norge fekk sauebonden 25 kroner kiloen i 1987.

I England var fårekjøtt umåteleg populært i Victoria-tida. I seinare tid fall prisane så sterkt at prins Charles, som er svært glad i fårekjøtt, sette seg i spissen for The Mutton Renaissance Campaign i 2004. Tony Davies frå Wales har reist verda rundt for å sjå på korleis dei som gjer suksess med fårekjøtt, handterer og marknadsfører sauen. Rapporten hans er interessant lesing. Eg har vore og snakka med ferskvaresjefar i England, eksklusive senter basert på eigne sau og lam, samt prata med innehavarane av Butchers Shops.

For å bli definert som sau er dyret over to år. Sauen utgjer ein stor del av tonnasjen sauebonden leverer. Alle anbefalingar er klare på at sau og lam må behandlast som to forskjellige produkt. Beitet er naturleg gras. I England synest det som om fjellrasane, Mountain Breeds, har best rykte.

Prosjektet til prins Charles sette kvalitetskrav til feitt og klassifisering. Ein tilsett i ein ferskvarebutikk eg besøkte, sa at dei yngre søyene var ok, men dei eldre og overfeite var ikkje salbare, meinte han. Ein annan, i eit eksklusive senter med restaurant, sa han selde alt og at prisen han tok for sauen var om lag 2/3 av det han tok for lammet.

Ferskvaresjefen i eit større kjøpesenter var over seg av begeistring då han la ut om sau som grillprodukt – ein av favorittane hans. I senteret var det store mengder av lam, også i kjøttdeig. Ei gimmer er 1,5 år, og er så lik lam i smak at den opplagt burde handterast som dét det er – eit produkt som tidlegare, i store delar av landet vårt, var særdeles etterspurt.

Fleire forsøk viser at det må elektrisk stimulering til på slaktet. Engelskmennene er konsekvente i si anbefaling på at saue-slaktet må mørnast i om lag 10 dagar. Eigen erfaring er den same: ei 3,5 år gamal søye hengt på stabburet var så bra at 10 kokkar knapt trudde det var vaksen sau dei fekk til smaks-testing. Å la skrottane henge så lenge, er sikkert ok for ein ferskvarebutikk, men ikkje like enkelt for Nortura og KLF-bedriftene.

Løysinga er etter mi klare meining storsatsing på Captech-teknologien, som Nationen nyleg omtala, dvs. ein kan oppbevare slakta som ferske på minus 1,5 grader i opptil 16 veker, i spesiell innpakning der oksygenet blir trekt ut. Kvaliteten blir framifrå. Eg ser fram til at ein ny generasjon Captech blir rulla ut i full breidde. Det fortener norsk sauehald.

Prins Charles, som er svært glad i fårekjøtt, sette seg i spissen for The Mutton Renaissance Campaign.

Annonse

Det er uendeleg mange observasjonar av at det ikkje er lam å sjå i butikk utanom høgsesong. Det underlege er at i dei butikkane der kundane er vane med å finne Hallingskarvet Lam, der noko av poenget har vore at lammet skal vera tilgjengeleg heile året, så får ikkje butikkane nok av det dei ynskjer. Slik har det vore i fleire veker i haust. Dei skjønar ingen ting, for dei har sjølvsagt høyrt om overproduksjonen.

Når kundane blir vane med å finne lam i kjøledisken, så kjøper dei lam heile året. Naturen og klimaet i Norge gjer at ein må ta i bruk teknologi for å forlenge sesongen.

Prins Charles gjekk inn for å fremje sauen med sin fine djupe gode smak i eksklusive restaurantar. Logikken var at ein treng spydspissar. Tony Davies, på si rundreise, let seg imponere over Moonlite restaurant i Kentucky, som nærmast er vorten ein turistdestinasjon. Dei deler sauen i fire delar, marinerer med mellom anna eddik, grillar sakte over 12 timar og sel 4000 kg i veka. Sauen er det dei sel mest av ved sida av grisen.

Storbritannia og Norge har om lag like stor prosent med muslimsk befolkning. Ein reknar med at om lag 90 prosent av sauen i England blir kjøpt opp av halalslakteria. Det store salet er rundt muslimske høgtider, som det er mange av. Avsluttinga av Ramadan er sentral. Muslimane har òg tradisjonar for å langtidskoke/- steike sauen.

Langtidskoking og -steiking er avgjerande for å lukkast med fårekjøtt. I verdas mest sauerike land, Kina, er det wok som gjeld, fortel Davies. Kjøttet var ikkje mørt og var ikkje den store opplevinga, seier Davies, som framhevar Kina med den minst spennande smaksopplevinga.

Kebab er den andre store avtakaren av fårekjøtt. Den blir laga ferdig på fabrikkane. Hovudingrediensen er sau som òg har evna til å binde kjøttet godt i saman. Vêrane blir òg brukte til kebab, som igjen blir brukt til Take Away med salat og pita brød, og med god forteneste i alle ledd. Mykje kebab blir eksportert til Tyskland. Ein god del av sauen går også til ferdigmåltid.

Ein av toppane på kjøtt i Meny-kjeda meiner klart at vi i Norge må ha 5, 6 eller 7 grillprodukt av lam og sau i butikkane heilt frå etter påske til årets nye lam kjem i marknaden. Dette må vera produkt som er klare til å legge på grillen, seier han.

Det må meir samarbeid til. Vi treng også satsing på ein spydspiss i Norge. Vi bør kunne dra lærdom av det andre har fått til. Det er berre å brette opp ermene. Når andre kan og får det til, må også vi kunne.

Neste artikkel

Lavt selvforsyningsmål kan føre til tap av biologisk mangfold