Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

Per Borglund: Klar for en ny VM-medalje?

Norge er faktisk en av verdens kulinariske stormakter, målt i resultater fra VM, skriver Per Borglund.

Mann for sin hatt: Christian André Pettersen er vår kandidat inn i Bocuse-sirkuset i 2018 og 2019. Vil kokken fra Restaurant Mondo i Sandnes igjen plassere Norge på seierspallen i VM? Foto: Per A. Borglund

Selv om temaene i det store og hele er de samme hele tiden, er ukene som redaktør i Mat fra Norge er sjelden like. Nylig hadde jeg en uke med et innhold som favnet både ytterpunktene og sentrum i Mat-Norge.

Det startet med to døgn i den ennå vintersøvnige vestfoldbyen Larvik, på jakt etter innhold til den faste spalten «48 kulinariske timer» i Mat fra Norge. Hver måned oppsøker vi en ny by, en kommune, et knutepunkt eller tettsted på jakt etter den beste maten som finnes kan. Larvik viste seg å være en by som leverer, med god og anstendig mat over hele fjøla.

Neste punkt på programmet var å lage en anmeldelse av det som serveres på en av Oslos legendariske brune kafeer, Schrøder på St. Hanshaugen. Har stedet med røtter tilbake til 1925 også noe å slå i bordet med når det kommer til hverdagsmat, eller snakker vi om et falmende lutefisk-ikon og en berømt kulisse i Jo Nesbøs kriminalromaner?

La meg si det slik: Svaret er nei, men mer om begge disse opplevelsene i Mat fra Norge senere i vår.

Tredje punkt på programmet kunne ikke gå galt. Jeg var invitert til rådsmøte i Bocuse d`Or Norge (de som arrangerer VM i kokkekunst, som du vet), med påfølgende middag på Statholdergaarden. Der i gården (i et hus fra tidlig 1600-tall) har Bent Stiansen (som ble Norges første Bocuse-vinner i 1993) sittet og polert sin Michelin-stjerne i 21 år på rad, i seg selv en bragd, men ingen overraskelse for den som har smakt på maten som serveres og opplevd nettopp servicen.

Stiansens mantra har hele tiden vært at Statholdergaarden skal være som en forlengelse av hans egen spisestue. «Vi setter vår ære i å bruke norske råvarer når de er på sitt beste», lyder en av kjøkkenets programerklæringer.

Tilbake til Bocuse d`Or. I år er det Christian André Pettersen som skal representere Norge. Han ble Årets Kokk i 2017, og neste oppgave er å delta i Europa-finalen nå i sommer, og der kvalifisere seg til VM-finalen i Lyon i januar 2019.

Pettersen har med seg den erfarne mesterskapskokken Gunnar Hvarnes (og assistentkokken Håvard André Josdal Østebø) inn i dette prestisjetunge sirkuset. Under møtet jeg snakket om løftet Pettersen og Hvarnes litt på lokket, og fortalte om forberedelsene til konkurransen. Vi fikk høre om tusenvis av treningstimer i et spesialdesignet kjøkken. Der testes og terpes det fra morgen til kveld. Maten lages om att og om att. Stemmer konsistensen? Fungerer utseendet? Kommer det norske preget tydelig fram? Er smaken optimal?

Hvarnes kunne forresten røpe at juryen i år har signalisert at nettopp smaken vil bli lagt større vekt på denne gang. Et Bocuse-måltid skal selvsagt også se smashing ut, så derfor spesialdesignes det egne tallerkener og fat.

Et Bocuse-måltid skal selvsagt også se smashing ut, så derfor spesialdesignes det egne tallerkener og fat.

Annonse

Bocuse d`Or Norge kan sammenlignes med idrettens Olympiatopp. Et apparat som ikke minst består av alle de tidligere norske deltagerne i VM, flokker seg rundt vår kandidat. Arne Sørvig er daglig leder i stiftelsen Bocuse d`Or Norge, og for et par år siden ba jeg ham skrive en kronikk i Mat fra Norge om hva de egentlig driver med.

Ett av hans poenger var nettopp at deltagernes kunnskaper blir delt med neste generasjon, «litt som Fantomets krønike», som han sa det. Alle Bocuse-kokkene stiller seg bak og støtter den til enhver tid gjeldende kandidat.

Jeg var også ute etter å få tak i det berømte «hva er vitsen?», og Sørvig skrev: «Det er vanskelig å se for seg norsk gastronomisk utvikling de siste 30 årene uten Bocusekokkene, suksessen i Lyon og inspirasjonen det har gitt. De synligste bidragene er kanskje rollen alle chefene har fylt som faglige formidlere, inspiratorer og opinionsdannere.»

Han påpekte også at alle har bidratt til å øke interessen for mat gjennom sine restauranter, en omfattende produksjon av fag- og kokebøker, engasjement i fag og utdanning, deltakelse i TV-programmer og andre medier.

Norge er faktisk en av verdens kulinariske stormakter, målt i resultater fra VM. Vi har fem gullmedaljer, tre sølv og to bronse. Det er like mange medaljer som Frankrike, og Norges målsetning er alltid å havne på pallen.

Og apropos pallen. Noen ord om middagen, som satte punktum for min kulinariske arbeidsuke: Statholdergaarden og verdensmester Stiansen (og hans stab, for all del) serverte blant annet laks- og hellefiskrulade med fennikel og urter, marinerte kamskjell fra Frøya med bakte jordskokker, løyrom og gravensteinskum, lettstekt skrei med spinat, urtemousse og hasselnøtter, kalvefilet fra Vestfold med varianter på brokkoli, sortkål og rosmarinsaus og en absolutt magisk pasjonsfrukt med pekannøtter og pasjonsfruktgelé.

Her kunne jeg ha blæret meg med et «sånn går no dagan.» Sannheten er at dette måltidet var et sjeldent høydepunkt i en matredaktørs høyst varierende hverdag.

Per Borglund skriver i Nationens spalte Helgemat hver månded. Du kan lese flere kommentarer fra Borglund her.

Neste artikkel

VM i kjedelig?