Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

Faglig snakka: Smaken av håndverk

Vi er inne i en ny renessanse innen gårdsysteri. Kunnskap og erfaring bidrar til at vi til og med overgår det vi kunne før, skriver Ragna Kronstad.

Ikke bare blir det mer spennende og mer mangfoldig med håndverk. Vi kommer nærmere utgangspunktet for det all mat egentlig er, en forbindelse til landskapet vårt og en kulturarv. Her fra Avdem ysteri. Foto: Siri Juell Rasmussen

I ostelukt kan det være tusen ulike molekyl. Nå har Norge fått sin første fagbok om hvordan påvirke disse molekylene gjennom håndverk. Ostens smaker handler om et samspill mellom gården, landskapet og menneskehendene og håndverksysterne får fram kvaliteter industrien ikke klarer.

Av en eller annen grunn klarte vi, med sentralisering av meieriene, å miste nesten all kunnskap om tradisjonell håndverksysting i Norge. Det mest kjente eksempelet på hvordan vi klarte å tappe Norge for en kulturarv, er hvordan vi mistet gammalosten. En ost som representerte mangfold fordi osten var et resultat over stedegne modningskulturer og tradisjoner. Ikke et vondt ord om Tine-osten fra Vik, men vi har altså en variant igjen på markedet som fremstilles med en standardisert muggkultur.

• LES OGSÅ: Osteløypa viser vei til ysteriene

Heldigvis har det oppstått et kompromissløst og viljesterkt fagmiljø ved siden av den etablerte industrien. Som i Aurland hvor man ved ressurssenteret for ysting på upasteurisert melk har klart å lage en gammalost ved å dyrke fram igjen en lokal Mucor-mugg for å lage prisvinnende ost. Og nå har vi altså fått en hel fagbok om håndverksysting, til og med et eget kapitel om gammalost.

Vi inne i en ny renessanse innen gårdsysteri. Kunnskap og erfaring bidrar til at vi til og med overgår det vi kunne før. Ystehåndverket er i tillegg i stadig utvikling og man vinner hele tiden ny kunnskap om hvorfor melka oppfører seg slik eller slik og man kan ta kunnskapen i bruk for å styre modning og utvikling, og slik sikre stabil kvalitet ut i markedet.

Mange har lært å videreforedle melk fra gamle slektninger, men ikke all håndbåren kunnskap er nok å basere seg på om du skal nå et større marked. Skal en selge utenfor det lokale patriotmarkedet, som hovedforfatteren av boka Ysting, Ragnhild Nordbø, kaller det, kreves stabil kvalitet. Og det er det denne boka skal bidra med.

Boka har fire sider litteraturreferanser og mye baserer seg på forskning fra Frankrike. Det er ikke lenge siden man for eksempel lærte om fordelene ved å tilsette gjær i ystingsprosessen. Før var gjær i større grad mer naturlig til stede i den rå, nysilte melka. I dag tilsettes ulike gjærkulturer som er etterkommere av de opprinnelige kulturene, for å påvirke ettermodning og styre etablering av enkelte modningskulturer. Gas fra gjær kan for eksempel holde de mekaniske hullene oppe i en blåmuggost slik at blåmuggen får vokse. Den er en gjærtype som vi kjenner fra øl og brødgjær.

• LES OGSÅ: Norsk ost har blitt en verdenssensasjon

Innledningsvis i boka står det også at boka kan virke avskrekkende. Og det er nok riktig. Ysting er et meget krevende fag. Det gir muligheter for å tjene mer penger per liter melk, men du klarer ikke dette ved siden av å være en god bonde som har full kontroll på fôring og melking i tillegg. Det er vel en av de største mytene blant de som tror redningene på norsk landbrukspolitikk er at alle startet å foredle selv.

Det er langt unna ostefatet til melkekjemi, men hele magien starter i kjemien.

Annonse

Smaker man på alle ulike meieriprodukt fra de norske gardsysteriene som har tatt denne modige veien, går man inn i et smaksunivers som er så vidunderlig mangfoldig og rikt. Slik håndverket har utviklet seg tar det vel ikke lang tid igjen før nordmenn klarer å barske seg opp til det de en gang var – gammalostspisere. De burde i hvert fall ha anlegg for litt mer smakfulle oster.

Det er langt unna ostefatet til melkekjemi, men hele magien starter i kjemien. Kunnskap om melkas bestanddeler, som for eksempel kasein- og myseproteinene, betyr mye for forståelse av hva som skjer i videreforedlinga av den edle råvaren.

En rekke faktorer spiller inn på smak og konsistens. Hvilken rase kua er påvirker proteininnholdet i melka for eksempel. Kvaliteten endrer seg om kua har fått spise fersk gress, fjellbeite eller silofôr. Miljøet kua oppholder seg i og hvordan melkinga foregår betyr mye for den naturlige bakteriefloraen. Når melka kommer i ystekaret påvirker vi den med ulike syrningskulturer, temperaturreguleringer og løpetilsetting. Hva som skjer under syrning påvirker hvordan modningen skjer senere.

• LES OGSÅ: Nyskaping og tradisjon rundt ystekjelen

Det handler videre om hvordan man med sikker hånd skjærer i ostekoagelet i rett tid, i rett størrelse i ystekaret og om hvordan osten skal tilbringe sine første timer i former av ulike størrelser. Vel inne på lageret skjer det like mye spennende igjen. Hvilke muggkulturer finnes det? Hvilke skal man gi forsprang, hvilke skal man tilsette når? Hvordan man vasker og snur osten er helt avgjørende. Timing, temperatur og muskler. Det er et håndverk i alle ledd.

Ikke bare blir det mer spennende og mer mangfoldig med håndverk. Vi kommer nærmere utgangspunktet for det all mat egentlig er, en forbindelse til landskapet vårt og en kulturarv. Denne fagboka er en milepæl for mathåndverket i Norge.

Ragna Kronstad og Øystein Heggdal skriver fast i Nationens spalte Faglig snakka, sammen med forskere fra Veterinærinstituttet og Ruralis.

Neste artikkel

Grådighet går aldri av moten